La crème de marrons, c’est un peu ma découverte de cet hiver : persuadée que je n’aimais pas, je ne m’étais jamais penchée sur les recettes en contenant. Jusqu’au jour où une copine a eu le malheur de me faire un gâteau au chocolat et à la crème de marrons. Depuis, j’ose à peine calculer le nombre de pots que j’ai acheté :D

Ici, une recette aussi simple que délicieuse. Griffonnée sur un vieux cahier appartenant à ma grand-mère, apparemment le nom de ce gâteau serait le Turinois, si quelqu’un a une explication ?

Pour 8 personnes :
200 g de chocolat
200 g de beurre demi-sel
400 g de crème de marrons

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème de marrons. Verser dans des moules individuels, et laisser reposer deux heures minimum au réfrigérateur.

Voir aussi chez Mercotte une recette presque identique, avec un cœur de marrons en plus, la bonne idée !

Une base de gâteau au caramel et aux oranges confites tout moelleux, des amandes effilées et des pistaches croustillantes, le tout recouvert de chocolat fondu… Et voilà la version cupcakes des florentins ! Moins funky que les cupcakes avec plein de couleurs, soit, mais avec plus de saveurs !

Et puisque qu’on est encore en janvier, je vous souhaite une excellente année 2010 pleine de délices…

Cupcakes comme des florentins

150 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
170 g de sucre
120 g de beurre demi-sel
75 g de lait
3 œufs
environ 100 g de dés d’oranges et gingembre confits
environ 100 g d’amandes effilées et d’éclats de pistaches
50 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180° C.
Préparer un caramel : faire chauffer dans une casserole 120 g de sucre, le beurre et 3 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le mélange devient doré, verser, hors du feu, le lait, en prenant garde aux éventuelles projections ! Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, les 50 g de sucre restants, et les œufs, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer alors le caramel.
Répartir la pâte dans dix moules à muffins remplis de caissettes en papier. Saupoudrer des dés d’oranges et de gingembre confits, d’amandes effilées et d’éclats de pistaches. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes, et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, puis, à l’aide d’une fourchette, décorer le dessus de chaque gâteau.

Ahem, plus de quatre mois sont passés depuis la dernière recette… Je crois que je viens de largement battre mon record ! Pour me faire pardonner, voici une bonne nouvelle pour les lyonnais(es) : Pierre Hermé sera présent le 31 octobre après-midi chez In Cuisine (anciennement Badiane), pour dédicacer son nouveau livre : Carrément Chocolat !
Cette nouvelle m’a fait bondir de joie, parce que quand même, Pierre Hermé, c’est un peu mon maître de la pâtisserie, c’est avec ses livres que j’ai appris toutes les bases… Et si je me rappelle bien, la toute première recette que j’avais testé, c’était celle-ci !

Gâteau meringué au citron et à l’huile d’olive

245g de farine
1 cuillère à café de levure
200g de sucre
le zeste de 2 citrons
4 œufs
1 cuillère à soupe de jus de citron
100g de beurre demi-sel fondu
185g d’huile d’olive
120g de framboises
3 cuillères à soupe de lait

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre et le zeste de citron. Ajouter les œufs, et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer rapidement le lait, la farine et la levure, puis le jus de citron, le beurre fondu et l’huile d’olive. Verser la moitié de la pâte dans un moule beurré ou tapissé de papier sulfurisé (ou encore directement dans un moule en silicone, ici, il s’agit d’un moule avec des parts individuelles, que je trouve vraiment mignonnet). Recouvrir de framboises, puis verser le reste de la pâte. Faire cuire le gâteau pendant une trentaine de minutes (20-25 pour des moules individuels). Démouler le gâteau encore chaud, le laisser refroidir.
Source : d’après Pierre Hermé, “Mes Desserts Préférés”

On peut s’arrêter là, ou décorer d’une meringue. Pour la meringue, je ne fais plus que la meringue à l’italienne : on fait un sirop avec 120g de sucre et un peu d’eau. Pendant ce temps, on bat 2 blancs en neige, et quand le sirop est à 130°C, on le verse en filet sur les blancs en neige, qu’on continue à fouetter jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Et hop, on décore le gâteau, et on dore la meringue !

Notre dernière soirée Turtl’n'choc’lat commençant à dater*, il est plus que temps de vous faire partager non pas LE mais LES trois desserts gorgés de soleil que nous avons proposés pour notre menu “Let the Sun Shine”. Colorés, acidulés et plein de douceur, ils ont apparemment conquis nos convives !

* pour les p’tits curieux, ce fut d’ailleurs, pour la Turtle et moi, la  plus réussie de nos soirées… Nous espérons vous le prouver très vite avec une vidéo que nous attendons impatiemment ;o)

La soupe glacée de fraises au poivre long
(pour une dizaine de verrines)

500g de fraises
70g de sucre
1 citron
2 pincées de poivre long moulu

Dans un blender, mixer tous les ingrédients. Réserver au frais pendant 2h minimum. (Pour garder la fraîcheur des fraises, mieux vaut réaliser cette soupe le jour même).

Servie avec des Croustillants aux amandes

200g de sucre
160g de beurre
70g de lait
60g de glucose
30g de farine
20 d’amandes effilées

Chauffer le glucose, le lait, le sucre et le beurre à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter hors du feu la farine et les amandes effilées. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une seconde feuille et étaler au rouleau. Réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure. Faire cuire à 180°C, sans la feuille supérieure, pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à coloration. Laisser refroidir et durcir le croustillant, puis découper selon la forme désirée.

***
Le pain perdu aux agrumes
(pour 10 personnes)

Pain perdu:
120 g de lait
480 g crème
90 g de sucre
3 jaunes
les zestes d’une orange et d’un citron
10 tranches de pain de mie sans croûte
2 oranges

Battre les œufs, la crème, le lait, le sucre et les zestes dans un saladier. Tremper chacune des tranches de pain de mie dans cette crème (pour avoir un pain perdu bien moelleux, laisser imbiber 2-3 minutes). Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre demi-sel, puis faire cuire à feu moyen les tranches de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servir chaud avec une tranche d’orange fraîche.

***
La mousse blanche, framboises, rhubarbe et basilic
(pour une dizaine de verrines)

250g de rhubarbe
250g de framboises
10 feuilles de basilic
75g de sucre
125g de chocolat blanc
250ml de crème fleurette
pour le décor, 10 framboises fraîches et 10 feuilles de basilic

Laver et peler la rhubarbe, puis la découper en morceaux. Les faire cuire à feu doux dans une poêle avec le sucre : pas besoin d’ajouter d’eau, la rhubarbe va rendre suffisamment d’eau. En fin de cuisson (une trentaine de minutes, ou lorsque les morceaux commencent à se désagréger), ajouter les framboises, puis laisser refroidir. Ajouter alors le basilic ciselé, et réserver.
Préparer la mousse blanche : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Monter la crème fleurette bien froide en chantilly pas trop ferme, puis ajouter le chocolat blanc, mélanger rapidement pour obtenir une crème homogène.
Répartir la compote de fruits dans les verrines, puis recouvrir de mousse au chocolat blanc. Finir avec une feuille de basilic et une framboise fraîche.

Avant la recette, petite parenthèse spéciale Turtl’n'choc’lat… Tout d’abord pour vous signaler que la soirée Let the Sun Shine au restaurant l’Antre d’E est déjà pratiquement complète, alors un grand merci à tous ceux qui ont montré beaucoup d’enthousiasme ! D’autre part, si vous ne l’avez pas encore remarquée dans la sidebar, j’ai le plaisir de vous présenter THE photo Turtl’n'choc’lat, une photo un peu dingue et décalée dont je suis archifan, prise par Sylvain, dont vous pourrez admirer le superbe travail ici !

Place maintenant à la recette, un dessert que j’avais réalisé pour Pâques pour finir mon reste de Gianduja : un fondant au chocolat amer recouvert de noisettes toutes croquantes, une mousse au Gianduja toute douce et fondante, et un biscuit Joconde tout léger…

Pour 6 desserts :
Biscuit Joconde :
14 g de beurre
70 g d’amandes en poudre
70 g de sucre glace
2 œufs
2 blancs d’œufs
10 g de sucre en poudre
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige, et les serrer avec le sucre en poudre. En incorporer le tiers dans le mélange précédent afin de l’assouplir, puis le reste délicatement. Ajouter enfin la farine. Verser le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et l’étaler
sur environ 1cm d’épaisseur. Cuire pendant une dizaine de minutes. (Pour faire les points ou tout autre motif, prélever un peu de pâte, incorporer une cuillère à café de cacao, et dessiner les motifs avant de verser la pâte nature). Couper 6 rectangles de la taille des moules choisis -ici, j’ai utilisé tout bêtement des verres-, puis tapisser les bords des moules de ces rectangles.
source : d’après Pierre Hermé

Fondants au chocolat et aux éclats de noisettes :
50g de chocolat noir à 70% de cacao
50g de beurre demi-sel
1 œuf
40g de sucre en poudre
une poignée de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter hors du feu le chocolat préalablement haché, lisser. Dans un bol, mélanger rapidement les œufs et le sucre, puis ajouter le chocolat fondu. Répartir la pâte dans 6 moules individuels (idéalement de la taille des moules précédemment utilisés), répartir les noisettes sur la pâte, puis faire cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Mousse au Gianduja :
100g de gianduja
60g de lait
125g de crème fleurette
une feuille de gélatine (2g)

Monter la crème en chantilly dans un bol froid. Couper le Gianduja en petits morceaux, les disposer dans un bol. Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gélatine essorée. Verser petit à petit le lait brûlant sur le Gianduja, tout en mélangeant. Incorporer alors la crème montée. Verser immédiatement dans les moules chemisés de biscuit Joconde, puis recouvrir des fondants au chocolat. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h. Une fois démoulée, vous pouvez recouvrir le dessus des gâteaux par de la ganache au chocolat.
source : d’après Yann Duytsche