Brioche feuilletée, d’après Philippe Conticini
Fan des livres de Philippe Conticini (je dois avoir la collection complète ^^), j’ai découvert assez tardivement sa boutique parisienne La Pâtisserie des Rêves. Coup de foudre immédiat pour ce lieu où tous les gâteaux sont dingues, tant par les associations de saveurs que par les textures. Tout est fin, délicat, et en apparence simple.
J’avais notamment flashé sur les délicieuses et mignonnes petites brioches feuilletées, que j’ai pu ensuite retrouver pour mon plus grand bonheur dans son livre « Sensations« . Je dis souvent que les recettes ici sont rapides et faciles ; là, on va pas se mentir, ces briochettes se méritent, mais le résultat en vaut largement la peine !
Pour 12 briochettes :
510 g de farine
1 cuillère à café de sel
40 g de sucre
15 cl de lait
20 g de levure de boulanger
3 œufs
50 g de beurre
+ 300 g de beurre pommade pour le tourage
1 oeuf pour la dorure
sucre en grains
- Préparation : 60 min
- Cuisson : 20 min
Veiller à conserver tous les ingrédients à température ambiante avant de réaliser la recette.
Délayer la levure avec le lait. Dans un bol de robot (KitchenAid pour moi), verser tous les ingrédients sauf les 300 g de beurre, et pétrir pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit être lisse et homogène. Couvrir le bol, et laisser la pâte lever pendant une trentaine de minutes à température ambiante.
Chasser l’air de la pâte, pétrir légèrement. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de film, et placer au congélateur pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 20 x 25 cm. Etaler la pâte à brioche pour obtenir un rectangle de 45 x25 cm, filmer, et laisser encore au congélateur pendant une trentaine de minutes.
Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte à brioche. Replier bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler, puis replier à nouveau, en superposant la pâte par tiers, comme un portefeuille. Faire pivoter d’un quart de tour, étaler, plier à nouveau en portefeuille. Envelopper de film alimentaire, et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Réaliser un troisième tour, puis laisser reposer la pâte un heure au réfrigérateur.
Etaler la pâte pour obtenir une bande de 20 x 50 cm, rouler dans la longueur, et souder les bords à l’aide d’un oeuf battu. Couper des tronçons de 4 cm, et déposer ces « tranches » dans des moules à muffins. Parsemer de sucre en grains. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, les brioches doivent doubler de volume. Faire cuire dans un four préchauffé à 170° C pendant une vingtaine de minutes.
Extrait de « Sensations » de Philippe Conticini
Manue et Christophe ont réalisé cette recette avec plein de photos de pas à pas, ça peut aider ;-)
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