Brioche feuilletée, d’après Philippe Conticini

Fan des livres de Philippe Conticini (je dois avoir la collection complète ^^), j’ai découvert assez tardivement sa boutique parisienne La Pâtisserie des Rêves. Coup de foudre immédiat pour ce lieu où tous les gâteaux sont dingues, tant par les associations de saveurs que par les textures. Tout est fin, délicat, et en apparence simple.

J’avais notamment flashé sur les délicieuses et mignonnes petites brioches feuilletées, que j’ai pu ensuite retrouver pour mon plus grand bonheur dans son livre « Sensations« . Je dis souvent que les recettes ici sont rapides et faciles ; là, on va pas se mentir, ces briochettes se méritent, mais le résultat en vaut largement la peine !


Brioche feuilletée - Conticini


Pour 12 briochettes :
510 g de farine
1 cuillère à café de sel
40 g de sucre
15 cl de lait
20 g de levure de boulanger
3 œufs
50 g de beurre
+ 300 g de beurre pommade pour le tourage

1 oeuf pour la dorure
sucre en grains

  • Préparation : 60 min
  • Cuisson : 20 min

Veiller à conserver tous les ingrédients à température ambiante avant de réaliser la recette.

Délayer la levure avec le lait. Dans un bol de robot (KitchenAid pour moi), verser tous les ingrédients sauf les 300 g de beurre, et pétrir pendant une quinzaine de minutes, la pâte doit être lisse et homogène. Couvrir le bol, et laisser la pâte lever pendant une trentaine de minutes à température ambiante.

Chasser l’air de la pâte, pétrir légèrement. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de film, et placer au congélateur pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 20 x 25 cm. Etaler la pâte à brioche pour obtenir un rectangle de 45 x25 cm, filmer, et laisser encore au congélateur pendant une trentaine de minutes.

Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte à brioche. Replier bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler, puis replier à nouveau, en superposant la pâte par tiers, comme un portefeuille. Faire pivoter d’un quart de tour, étaler, plier à nouveau en portefeuille. Envelopper de film alimentaire, et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Réaliser un troisième tour, puis laisser reposer la pâte un heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte pour obtenir une bande de 20 x 50 cm, rouler dans la longueur, et souder les bords à l’aide d’un oeuf battu. Couper des tronçons de 4 cm, et déposer ces « tranches » dans des moules à muffins. Parsemer de sucre en grains. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, les brioches doivent doubler de volume. Faire cuire dans un four préchauffé à 170° C pendant une vingtaine de minutes.

Extrait de « Sensations » de Philippe Conticini
Manue et Christophe ont réalisé cette recette avec plein de photos de pas à pas, ça peut aider ;-)

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21 commentaires sur Brioche feuilletée, d’après Philippe Conticini

  1. Charlottemous 18 juin 2014 à 18 h 06 min #

    OH MY GOD !!! Elles ont l’air démentiels !!! Je t’en piquerais bien une :D.

  2. Charlottemous 18 juin 2014 à 18 h 06 min #

    démentielles*

  3. BoopCook 18 juin 2014 à 18 h 12 min #

    elle est parfaite un gros MIAM !

  4. Emmanuelle (@Manuepopotte) 18 juin 2014 à 18 h 40 min #

    Elles sont magnifiques, je les adore !!
    (merci pour le clin d’oeil ;o)

  5. Alison 18 juin 2014 à 19 h 13 min #

    Une petite merveille, bravo :)

  6. Valérie / Framboises et bergamote 19 juin 2014 à 7 h 42 min #

    Je dois avouer avoir aussi flashé sur ces petites brioches feuilletées mais non encore réalisées ….
    C’est vrai qu’elles se méritent ! En tout cas les tiennes sont très réussies.
    Belle journée

  7. mamie caillou 19 juin 2014 à 12 h 27 min #

    elles sont plus que magnifiques et donnent envie de tenter l’expérience !

  8. afaurore 19 juin 2014 à 16 h 02 min #

    magnifique

  9. Virginie 83 20 juin 2014 à 22 h 21 min #

    Au top ta brioche !!!

  10. argone 21 juin 2014 à 17 h 16 min #

    Une brioche qui m’a l’air d’être au top ! pour les pâtisseries parisiennes, il me semble que l’accueil peut être assez inégal suivant la boutique où on se rendait …

  11. sotis 23 juin 2014 à 15 h 43 min #

    une vraie tuerie ces brioches!!!! biz

  12. cecily 25 juin 2014 à 20 h 34 min #

    j’adore!

  13. Stephane 22 juillet 2014 à 10 h 34 min #

    Elle sont l’air exquise !

  14. ecran ordinateur 24 juillet 2014 à 14 h 47 min #

    OH MY GOD !!! Elles ont l’air démentiels !!! Je t’en piquerais bien une :D.

  15. apero dinatoire 4 août 2014 à 16 h 44 min #

    miam brioche
    tres jolie
    rola

  16. linge de lit 8 août 2014 à 15 h 45 min #

    Elles sont magnifiques, je les adore !!

  17. Chantal 14 août 2014 à 11 h 13 min #

    De la brioche feuilletée ! ça a l’air délicieux ! Je me disais , pourquoi pas utiliser cette pâte pour une recette de quiche lorraine plus gourmande ? Il y a quelques conseils sur le site en lien qui m’ont parus intéressant… a tester. xoxo, merci pour le partage à+

  18. meubledecuisinepascher 15 août 2014 à 21 h 57 min #

    bonsoir,

    C’est vrai qu’elles se méritent ! En tout cas les tiennes sont très réussies.
    Belle journée

  19. Florence 20 octobre 2014 à 11 h 16 min #

    De la levure fraîche ou en sachet?

    • Guillemette 4 novembre 2014 à 16 h 03 min #

      Fraîche c’est mieux, mais en sachet ça marche aussi !

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