Tarte amandine au chocolat

Par Guillemette le 12 novembre 2006 dans Tartes, tartelettes et crumbles

Et hop, je ressors du placard la sublime recette de tarte amandine au chocolat et à la crème d’amande de Flore, que j’avais faite l’année dernière. Cette fois j’ai utilisé du chocolat « Caraibes », et le résultat est fabuleux : la tarte est d’une finesse incomparable ! Je n’ai pas d’actions chez Valrhona, mais je vous assure que pour ce genre de dessert, le chocolat fait vraiment la différence ;o)

Pâte sucrée noisette (ou amande)

150g de farine
30g d’oeuf entier (ou 2 jaunes)
30g de poudre de noisette (ou poudre d’amande)
90g de beurre
25g de sucre glace
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanille

Fondant amande

85g de beurre
85g de poudre d’amande
40g de sucre
43 g de crème liquide 35%
50g de jaunes d’oeufs (3 moyens)

Crémeux chocolat

110g de chocolat noir
18 g de sucre
200g de crème 35%
18g de beurre
75g d’oeuf entier (1.5 moyens)
33g de jaunes d’oeufs (2 moyens)
22 g de sirop de glucose

Glaçage chocolat

90g de chocolat noir
15g de sirop à 30°
15g sirop de glucose
75g de crème liquide 35%
15g de beurre

Préparation : 1 h
Cuisson : 1h15

Préparer la pâte sucrée : mettre dans un saladier le sucre, le beurre ramolli, le sel, et la vanille. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse. Ajouter la poudre d’amande (ou noisette) et fouetter à nouveau pour mélanger. Incorporer l’oeuf, fouetter à nouveau. Ajouter la farine et mélanger rapidement. Former une boule (la pâte et molle mais maleable). Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 à 3h.
Après la pose au frigo, étaler la pâte, faire un disque d’environ 28/30 cm.
Placer la pâte dans un cercle à pâtisserie de 26 cm. Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et d’haricot sec et enfourner à 160° pour 15 à 20 min (pâte blonde).

Préparer le fondant aux amandes : fouetter le beurre ramolli en crème avce le sucre. Ajouter la poudre d’amande et les jaunes en 2 fois.
Terminer par la crème. Bien mélanger pour avoir une crème homogène.
Garnir 1/3 du fond de tarte précuite et cuire pendant 1/4 d’heure environ à 160°.

Préparer le crémeux chocolat : blanchir les oeufs, les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le glucose et verser sur la préparation oeuf/sucre mousseuse. Cuire env 1min comme une crème anglaise (température env à 70°).
Hacher le chocolat et verser dessus la crème chaude, attendre quelques secondes et mélanger. Lisser et incorporer le beurre. Garnir la tarte et cuire à 100° environ 45 mm (le crémeux doit etre assez ferme sous le doigt).

Pour le glaçage au chocolat :
Sirop à 30° : Verser 30g de sucre et 20g d’eau dans une casserole. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c’est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes (température à 102°). Retirer du feu, c’est prêt.

Hacher le chocolat. Chauffer la crème avec le glucose et verser sur le chocolat. Attendre quelques secondes et mélanger. Ajouter le beurre ramolli et le sirop à 30°, bien mélanger. Lisser ce glaçage sur la tarte tiède.
Décorer de croustillants aux amandes.

Pour plus de saveur, la faire à l’avance (voire la veille, c’est encore meilleur). Laisser refroidir la tarte à température ambiante puis conserver au frais afin de bien rafermir le chocolat et le crémeux. Sortir au moins 30 min avant de déguster. Se découpe facilement, excellent en part comme en bouchée.

source : Flore

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