Tarte amandine au chocolat

Et hop, je ressors du placard la sublime recette de tarte amandine au chocolat et à la crème d’amande de Flore, que j’avais faite l’année dernière. Cette fois j’ai utilisé du chocolat « Caraibes », et le résultat est fabuleux : la tarte est d’une finesse incomparable ! Je n’ai pas d’actions chez Valrhona, mais je vous assure que pour ce genre de dessert, le chocolat fait vraiment la différence ;o)


Tarte amandine au chocolat


Pâte sucrée noisette (ou amande)

150g de farine
30g d’oeuf entier (ou 2 jaunes)
30g de poudre de noisette (ou poudre d’amande)
90g de beurre
25g de sucre glace
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanille

Fondant amande

85g de beurre
85g de poudre d’amande
40g de sucre
43 g de crème liquide 35%
50g de jaunes d’oeufs (3 moyens)

Crémeux chocolat

110g de chocolat noir
18 g de sucre
200g de crème 35%
18g de beurre
75g d’oeuf entier (1.5 moyens)
33g de jaunes d’oeufs (2 moyens)
22 g de sirop de glucose

Glaçage chocolat

90g de chocolat noir
15g de sirop à 30°
15g sirop de glucose
75g de crème liquide 35%
15g de beurre

  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 1h15

Préparer la pâte sucrée : mettre dans un saladier le sucre, le beurre ramolli, le sel, et la vanille. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse. Ajouter la poudre d’amande (ou noisette) et fouetter à nouveau pour mélanger. Incorporer l’oeuf, fouetter à nouveau. Ajouter la farine et mélanger rapidement. Former une boule (la pâte et molle mais maleable). Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 à 3h.
Après la pose au frigo, étaler la pâte, faire un disque d’environ 28/30 cm.
Placer la pâte dans un cercle à pâtisserie de 26 cm. Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et d’haricot sec et enfourner à 160° pour 15 à 20 min (pâte blonde).

Préparer le fondant aux amandes : fouetter le beurre ramolli en crème avce le sucre. Ajouter la poudre d’amande et les jaunes en 2 fois.
Terminer par la crème. Bien mélanger pour avoir une crème homogène.
Garnir 1/3 du fond de tarte précuite et cuire pendant 1/4 d’heure environ à 160°.

Préparer le crémeux chocolat : blanchir les oeufs, les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le glucose et verser sur la préparation oeuf/sucre mousseuse. Cuire env 1min comme une crème anglaise (température env à 70°).
Hacher le chocolat et verser dessus la crème chaude, attendre quelques secondes et mélanger. Lisser et incorporer le beurre. Garnir la tarte et cuire à 100° environ 45 mm (le crémeux doit etre assez ferme sous le doigt).

Pour le glaçage au chocolat :
Sirop à 30° : Verser 30g de sucre et 20g d’eau dans une casserole. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c’est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes (température à 102°). Retirer du feu, c’est prêt.

Hacher le chocolat. Chauffer la crème avec le glucose et verser sur le chocolat. Attendre quelques secondes et mélanger. Ajouter le beurre ramolli et le sirop à 30°, bien mélanger. Lisser ce glaçage sur la tarte tiède.
Décorer de croustillants aux amandes.

Pour plus de saveur, la faire à l’avance (voire la veille, c’est encore meilleur). Laisser refroidir la tarte à température ambiante puis conserver au frais afin de bien rafermir le chocolat et le crémeux. Sortir au moins 30 min avant de déguster. Se découpe facilement, excellent en part comme en bouchée.

source : Flore

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16 commentaires sur Tarte amandine au chocolat

  1. Audrey 25 novembre 2008 à 21 h 44 min #

    j’ai repéré y’a quelques temps ta recette, elle me fait sacrément de l’oeil et je compte bien la tester un de ces jours !

    en attendant, je l’ai élue recette de la semaine sur mon blog :
    http://tambouillefamily.canalblog.com/archives/2008/11/25/11514653.html

    a+

  2. Joe 1 février 2009 à 17 h 51 min #

    Je l’ai déjà testé 2 fois, c’est un régal !!!

    Bravo et merci mille fois pour cette recette :-)

    @ Audrey : Comment peux tu élire la recette sans l’avoir testé ??

    a+ / Joe

  3. sophie 2 mai 2009 à 12 h 21 min #

    Bonjour,
    Est ce embétant si on ne met pas de sirop de glucose? Quelles sont les conséquences?
    A défaut peut on le remplacer par autre chose?

  4. laville amandine 28 mai 2011 à 9 h 17 min #

    coucou je veux la resseite la

  5. dela 5 août 2011 à 15 h 51 min #

    SOS, je veux faire cette tarte ce soir, et je ne comprends pas une etape de la recette:

    quand on fait le cremeux au chocolat, on blanchit les jaunes avec le sucre puis on ajoute l’oeuf entier et on continue a fouetter?

    Merci Guillemette :-)

  6. Guillemette 5 août 2011 à 21 h 45 min #

    Bonsoir Dela, j’espère que ma réponse n’arrive pas trop tard !
    Pour le crémeux, on blanchit l’oeuf entier, le jaune et le sucre tous ensemble. Cela dit, si tu as ajouté l’oeuf entier, ça ne changer pas énormément ;)

  7. blanc 17 décembre 2011 à 10 h 16 min #

    c’est un regale

  8. Hopeful 22 mars 2013 à 12 h 48 min #

    Bonjour,

    Je voudrais savoir si le fait de supprimer le sirop de glucose influe sur la recette. Je n’ai pas de sirop de glucose et n’en trouve pas, donc si cela n’influe pas beaucoup, autant essayer sans :)

    merci d’avance !

  9. lolo 16 octobre 2013 à 18 h 55 min #

    miam pour le gouter

  10. sonua 16 octobre 2013 à 19 h 04 min #

    super

  11. lea 16 octobre 2013 à 19 h 05 min #

    mum ça a l’air bon :-)

  12. aurelie 13 février 2014 à 15 h 54 min #

    on ne cuit pas la pate?

    • Guillemette 13 février 2014 à 16 h 21 min #

      Merci, je viens de me rendre compte que ma recette était toute bancale, ça doit dater de quand j’ai modifié la mise en page !
      Je viens de tout remettre comme il faut, ça devrait être plus compréhensible ;-)

  13. aurelie 13 février 2014 à 16 h 10 min #

    dsl j’avais pas vu…c’est bon j ai eu ma reponse!

  14. claudine 15 mai 2016 à 6 h 29 min #

    excellent, anniversaire réussit grâce à un dessert digne d’un chef merci pour cette recette
    claudine

  15. lila 31 janvier 2017 à 12 h 20 min #

    Bonjour 200gramme de crème . Quoi comme crème je n ai pas compris de la crème fraiche? Merci de votre réponse

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