Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée maison, c’est quand même meilleur que celle toute prête du commerce ! (même s’il m’arrive d’en acheter ;). La recette que j’ai adoptée est celle de Pierre Hermé (la fameuse pâte feuilletée inversée) : une fois qu’on a compris le principe et qu’on est bien organisé, c’est (presque) simple, surtout quand on suit la démarche images par images de Lolie, qui a fait de nombreux adeptes à cette recette !


Pâte feuilletée inversée


Pour 500g de pâte feuilletée

1ère détrempe :
190g de beurre mou
75g de farine

2ème détrempe
175g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d’eau environ
quelques gouttes de vinaigre d’alcool

  • Préparation : 60 min
  • Cuisson : 0 min

1ère détrempe :
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule puis l’aplatir en un disque de deux cm d’épaisseur, l’entourer d’un film, la réserver 1h30 au frigo.

2ème détrempe :
Mélanger tous les éléments, en incorporant l’eau petit à petit. Aplatir la pâte en un carré de 2cm d’épaisseur, l’entourer d’un film e réserver 1h30 au frigo.

Lorsque les deux détrempes ont reposé, aplatir la 1ère en un disque de 1cm d’épaisseur, poser la seconde au centre et rabattre les arcs du cercle de la 1ère détrempe sur la 2ème pour l’emprisonner parfaitement.

Etaler ce carré pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale a trois fois la largeur. Rabattre le quart inférieur du rectangle de manière a ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle, faire de même avec le quart supérieur : les deux petits bords du rectangle se trouvent bord à bord au centre.

Plier la pâte en deux par le milieu : le tour effectué est un « tour double ». Envelopper le rectangle dans un film, le mettre 1h au frigo. Effectuer à nouveau un tour double, et la remettre 1h au frigo.

Effectuer enfin un « tour simple » : étaler le rectangle de la même façon que précédemment, puis replier le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central : on obtient un carré. Le laisser reposer ½ heure au frigo avant de l’étaler, ou bien de le couper en 4 afin de congeler la pâte.

Source : Pierre Herme

Un commentaire sur Pâte feuilletée inversée

  1. maria sanchez 4 avril 2009 à 17 h 08 min #

    Salut,
    Je viens de trouver votre blog. Je vais essayer votre recette. Il a toujours été difficile pour moi de faire une bonne pâte feuilletée. J’ai même suivi un cours de pâtisserie mais le prof ne nous a pas donné certains trucs car en la faisant chez moi j’avais pas le même résultat.
    Je vous envoie aussi un grand bonjour d’Equateur , en Amérique du Sud, pays qui a un des meilleurs « cacao » du monde.

    a +

    Ma.Elena

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