Pain de Gênes aux framboises, crémeux chocoframboises
« Diversion Sucrées » de Yann Duytsche. Mes copines m’ont offert ce livre il y a un an, et pendant un an je n’ai pas arrêté de piocher des bonnes idées, des bonnes associations, un bout de recette par-ci pour en réaliser une autre par-là… Ce livre est définitivement devenu ma nouvelle bible de la pâtisserie !
Ici, deux bases de deux recettes différentes, qui peuvent également servir de bases pour d’autres entremets, et qui peuvent très bien être réalisées seules : le pain de Gênes servi pour le teatime, le crémeux au chocolat dans des petits verres… C’est un peu une recette « puzzle » en fait !
Pour le pain de Gênes :
(Proportions pour 8 desserts individuels)
100g de pâte d’amandes (à 50% de fruits)*
100g d’œufs (2 œufs environ)
30g de beurre fondu
20g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
50g de framboises en morceaux (fraiches ou congelées ici)
* pour la faire soi-même : on mixe la même quantité d’amandes et de sucre glace, et on lie le tout avec un peu de blancs d’œufs, jusqu’à l’obtention d’une boule.
Préchauffer le four à 180°C. Si besoin, tiédir la pâte d’amandes dans une casserole sur feu très doux pour la détendre. Ajouter un par un les œufs tout en fouettant, jusqu’à blanchissement de la masse. Ajouter le beurre fondu, puis la farine et le bicarbonate de soude. Terminer avec les morceaux de framboises. Repartir la pâte dans 8 mini moules, et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes, le dessus doit être légèrement doré.
Pour le crémeux chocoframboises :
200g de crème liquide
40g de jaunes d’œufs
20g de sucre
180g de chocolat
200g de framboises + 40g de sucre (à ajuster selon l’acidité des framboises)
Fouetter les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre. Faire tiédir la crème à feu doux, la verser sur les jaunes tout en remuant. Remettre le tout sur feu doux, mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe (elle doit monter à 84°C). Verser cette crème petit à petit sur le chocolat haché, afin de le faire fondre et d’émulsionner le tout. Ajouter les framboises sucrées, et passer la crème au mixeur (blender ou mixeur plongeant). Verser le crémeux sur les pains de Gênes, et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur (voir même congeler).
Les tuiles aux framboises que j’ai ajouté pour la décoration viennent plus ou moins de cette recette, plus ou moins car je me suis rendue compte APRÈS que ma balance affichait des mesures légèrement faussées…
........................Publié le Mercredi, 26 novembre 2008 à 14:21
Dans : Entremets, Recettes
Autres recettes avec : amandes, framboises, jaunes d'oeufs
26 novembre 2008 à 16:10
Quelle jolie douceur…une vraie gourmandise !
26 novembre 2008 à 20:01
ça donne envie!
26 novembre 2008 à 20:19
Les photos sont sublimes ,elles donnent vraiment envie en effet ,je ne connaissais pas du tout ce dessert !
26 novembre 2008 à 21:56
Ohlala ce pain de gênes je sens que je vais le tester sous peu.
26 novembre 2008 à 22:43
trop gourmand !!
26 novembre 2008 à 23:39
Une pure merveille!!!
27 novembre 2008 à 7:43
C’est superbe, je croquerais bien dans une de ces petites douceurs !!
27 novembre 2008 à 9:29
punaise… il a l’air divin de dessert !!!
27 novembre 2008 à 11:10
Je t’ai sélectionné pour la recette de la semaine ! Bonne journée.
27 novembre 2008 à 21:53
Ah ouai sympa aussi dans le genre chocolat framboise. C’est très beau je suis sure que c’est délicieux !
27 novembre 2008 à 22:08
Je dois dire que ce dessert est trop craquant. J’aimerais être la bouche qui a la chance de croquer dedans !
27 novembre 2008 à 22:19
alors là, je me voyais presque croquer dedans !!! est ce que tu arrives à m’imaginer en train de saliver devant ton dessert, … devant mon ordi ! car c’est ce qui est en train de se passer !!!
J’adore le chocolat et j’adore la framboise !!!!!!!!!
Miam, tes photos sont toujours aussi alléchantes, belles, gourmandes !
27 novembre 2008 à 22:28
Magnifique, a tomber, je me laisse volontier tenter par ta petite gourmandise
28 novembre 2008 à 13:31
Un très bon mélange de saveurs !
28 novembre 2008 à 17:17
Ces photos sont cruelles! Ca donne envie de s’y mettre de suite :) Je le testerais bien ce petit dessert ;)
28 novembre 2008 à 17:45
Ouh là comme ça donne envie!!!!
29 novembre 2008 à 11:38
SU BLI ME !!!! Quelle splendeur !
30 novembre 2008 à 10:55
Splendide, bluffant j’adore tes idées. Bises
30 novembre 2008 à 14:32
Cela a l’air vraiment très bon (comme toujours). Très tentant !
1 décembre 2008 à 8:44
superbe ce dessert!
2 décembre 2008 à 12:05
Beaucoup de saveurs bien délicieuses !!! C’est très raffiné !
2 décembre 2008 à 12:52
J’adore le métissage chocolat framboises et cette jolie douceur me donne des envies inavouables !!!! Bises de la gourmande Magloo
4 décembre 2008 à 19:03
Ce doit être vraiment délicieux!
Bises
5 décembre 2008 à 22:11
Ta dernière photo me fait carrément fondre. ça doit être super super bon. Je note illico.
Chrys
9 décembre 2008 à 21:52
sublime tous ces mélanges!!!
10 décembre 2008 à 14:06
UNe pure tuerie qui doit fondre en bouche!!!
14 décembre 2008 à 22:39
ca a l’air délicieux.
16 décembre 2008 à 18:24
Je lis dans le déroulé de la cette:
“Ajouter le beurre fondu, puis la farine et la levure.”
Or, dans la liste des ingrédients je ne vois pas de levure.
Peut-être est-ce que bicarbonate qui tient lieu de levure
Merci de me renseigner.
Dans l’attente,
Courtoisement.
JP BERTRAND
17 décembre 2008 à 23:33
Oups, effectivement il s’agit bien uniquement de bicarbonate !
Je modifie tout de suite l’erreur !
20 décembre 2008 à 20:22
Oh dis donc, tu débordes de bonnes recettes encore une fois, j’adore, je note encore une fois!
Bisous et bonne fête de Noël!
29 novembre 2009 à 19:50
J’ai testé cette recette ce WE, j’ai beaucoup aimé l’association chocolat-framboises (le goût était super), mais pas contre j’ai trouvé l’ensemble quelque peu écoeurant, enfin un peu lourd.