Pain de Gênes aux framboises, crémeux chocoframboises

« Diversion Sucrées » de Yann Duytsche. Mes copines m’ont offert ce livre il y a un an, et pendant un an je n’ai pas arrêté de piocher des bonnes idées, des bonnes associations, un bout de recette par-ci pour en réaliser une autre par-là… Ce livre est définitivement devenu ma nouvelle bible de la pâtisserie !
Ici, deux bases de deux recettes différentes, qui peuvent également servir de bases pour d’autres entremets, et qui peuvent très bien être réalisées seules : le pain de Gênes servi pour le teatime, le crémeux au chocolat dans des petits verres… C’est un peu une recette « puzzle » en fait !


Pain de Gênes aux framboises, crémeux chocoframboises


Pour le pain de Gênes (pour 8 desserts individuels)

100g de pâte d’amandes (à 50% de fruits)
100g d’œufs (2 œufs environ)
30g de beurre fondu
20g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
50g de framboises en morceaux (fraiches ou congelées ici)

Pour le crémeux choco-framboises

200g de crème liquide
40g de jaunes d’œufs
20g de sucre
180g de chocolat
200g de framboises + 40g de sucre (à ajuster selon l’acidité des framboises)

 

  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 20 min

Pour le pain de Gênes :

Préchauffer le four à 180°C. Si besoin, tiédir la pâte d’amandes dans une casserole sur feu très doux pour la détendre. Ajouter un par un les œufs tout en fouettant, jusqu’à blanchissement de la masse. Ajouter le beurre fondu, puis la farine et le bicarbonate de soude. Terminer avec les morceaux de framboises. Repartir la pâte dans 8 mini moules, et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes, le dessus doit être légèrement doré.

Pour le crémeux chocoframboises :

Fouetter les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre. Faire tiédir la crème à feu doux, la verser sur les jaunes tout en remuant. Remettre le tout sur feu doux, mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe (elle doit monter à 84°C). Verser cette crème petit à petit sur le chocolat haché, afin de le faire fondre et d’émulsionner le tout. Ajouter les framboises sucrées, et passer la crème au mixeur (blender ou mixeur plongeant).

Verser le crémeux sur les pains de Gênes, et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur (voir même congeler).

 

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