Nougat tendre

Par Guillemette le 11 avril 2011 dans Friandises

Une petite pause de desserts américains avec LA spécialité de Montélimar : les nougats tendres. Je suis particulièrement difficile en la matière : il faut qu’ils soient tendres, qu’ils aient un léger goût de miel mais pas trop prononcé, et surtout qu’ils aient plein d’amandes croquantes légèrement grillées. J’ai trouvé mon bonheur avec une recette de Lenôtre !

Pour une soixantaine de nougats tendres

50 g de blancs d’oeufs
400 g de sucre + 20 g
100 g de glucose
250 g de miel
125 g d’eau
350 à 400 g d’un mélange de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes…)
30 g de beurre de cacao
1 cuillère à café rase de vanille en poudre

Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min

Dans une casserole, verser 400 g de sucre, 100 g de glucose et 125 g d’eau, et porter à ébullition.
Quand le mélange atteint 120° C*, faire chauffer dans une autre casserole le miel.

Dans un robot type KitchenAid, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre restants. Lorsqu’il atteint 130° C, verser le miel en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Lorsque le sirop atteint 148° C, le verser également en filet sur la meringue. Ajouter le beurre de cacao et la vanille.

Battre le mélange pendant 5 à 10 minutes. Incorporer les fruits secs préalablement torréfiés, et couler soit dans un moule en silicone, soit dans un cadre, sur du papier azyme.
Laisser refroidir et découper en petits carrés.

source : d’après une recette de Gaston Lenôtre

amandes beurre de cacao blancs d'oeufs glucose miel noisettes pistaches