Nougat tendre

Une petite pause de desserts américains avec LA spécialité de Montélimar : les nougats tendres. Je suis particulièrement difficile en la matière : il faut qu’ils soient tendres, qu’ils aient un léger goût de miel mais pas trop prononcé, et surtout qu’ils aient plein d’amandes croquantes légèrement grillées. J’ai trouvé mon bonheur avec une recette de Lenôtre !


Nougat tendre aux amandes et aux pistaches


Pour une soixantaine de nougats tendres

50 g de blancs d’oeufs
400 g de sucre + 20 g
100 g de glucose
250 g de miel
125 g d’eau
350 à 400 g d’un mélange de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes…)
30 g de beurre de cacao
1 cuillère à café rase de vanille en poudre

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 10 min

Dans une casserole, verser 400 g de sucre, 100 g de glucose et 125 g d’eau, et porter à ébullition.
Quand le mélange atteint 120° C*, faire chauffer dans une autre casserole le miel.

Dans un robot type KitchenAid, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre restants. Lorsqu’il atteint 130° C, verser le miel en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Lorsque le sirop atteint 148° C, le verser également en filet sur la meringue. Ajouter le beurre de cacao et la vanille.

Battre le mélange pendant 5 à 10 minutes. Incorporer les fruits secs préalablement torréfiés, et couler soit dans un moule en silicone, soit dans un cadre, sur du papier azyme.
Laisser refroidir et découper en petits carrés.

source : d’après une recette de Gaston Lenôtre

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27 commentaires sur Nougat tendre

  1. khala 11 avril 2011 à 13 h 50 min #

    ça me rappelle quand on en a fait la 1ere fis avec Cath , que du bonheur et tellement fières du résultat !

  2. julien 11 avril 2011 à 15 h 26 min #

    Moi qui adore le nougat, celui ci a l’air délicieux merci pour cette recette

  3. Nathalie 11 avril 2011 à 20 h 56 min #

    Wahou! du nougat maison! Je rêverais d’en croquer un bout! Merci pour cette gourmandise!

  4. L'étudiante 11 avril 2011 à 23 h 11 min #

    Le nougat, un de mes péchés mignons !! Je crois que c’est LE truc que j’achète chaque été en descendant à la mer… Alors si je peux le faire chez moi maintenant, je ne dis vraiment pas non !!

  5. mouni 13 avril 2011 à 20 h 34 min #

    je n’y résiste jamais! tu me donnes envie d’en faire là tt de suite!

  6. Mercotte 15 avril 2011 à 18 h 40 min #

    Tiens du beurre de cacao la recette est différente de celle de valrhona, et en plus tu ne passes pas le chalumeau autour du bol de ton robot , je vais la tester alors la tienne je suis folle dingue de nougat même si je préfère le dur !

  7. Papillon 15 avril 2011 à 19 h 56 min #

    J’en ai l’eau à la bouche !!

  8. laurenceDEBENGY 16 avril 2011 à 18 h 07 min #

    bsr le nougat c’est une friandise que jdr surtout en tarte très tentant bonne soirée

  9. Guillemette 18 avril 2011 à 13 h 42 min #

    Merci à tous ! Le nougat, c’est un peu long à faire, mais tellement meilleur que la majorité de ceux qu’on trouve dans le commerce !

    Khala : ouiii je me rappelle aussi ! Malheureusement pour moi, c’était l’époque où je pensais que je n’aimais pas le nougat !

    Mercotte : c’est la recette de Lenôtre, le beurre de cacao apporte un peu d’onctuosité, et quant au chalumeau… J’étais bien contente de trouver une recette sans, j’aime bien quand ça reste relativement simple ^^

  10. Marinou 7 juin 2011 à 14 h 27 min #

    Bonjour Guillemette,

    J’ai bien envie de tester ta recette, mais j’ai beaucoup de mal à trouver le glucose et le beurre de cacao, pourrais tu me dire on l’on en trouve ? j’ai déja essayer chez plusieurs épicerie Bio ou encore au Bon Marché…rien a faire !!

    Merci !!
    et à bientôt !!

  11. Guillemette 9 juin 2011 à 23 h 31 min #

    Bonjour Marinou, du coup tu dois habiter à Paris si j’ai bien compris ?
    Alors dans ce cas-là, direction G.Detou, rue Tiquetonne, tu trouveras le glucose et le beurre de cacao (qui lui est facultatif, mais ça apporte quand même un plus niveau texture).
    A bientôt !

  12. Zaza 8 juillet 2011 à 17 h 36 min #

    Coucou Guillemette!
    Je suis une grande fan de ce que tu fais aux fourneaux, j’ai déjà testé ton riz au lait (dans ton magnifique bouquin) et aujourd’hui, le nougat! J’ai léché la maryse quand j’ai étalé sur la plaque c’était délicieux alors frais je n’imagine même pas comme je vais me régaler grâce à toi!
    Merci encore du partage!

  13. Guillemette 12 juillet 2011 à 15 h 29 min #

    Merciiii Zaza ! Et figure-toi qu’il existe une recette de nougat à tartiner, qu’il faut que je teste très très vite !!!

  14. Delphine 28 septembre 2011 à 17 h 47 min #

    Ok, je vais faire ça :D
    Donc, je le trouve ou le beurre de cacao ? Gdetou ? Sauf qu’à Lyon, c’était fermé, snif, snif !

  15. Guillemette 2 octobre 2011 à 11 h 02 min #

    Oui Delphine, on trouve le beurre de cacao à G.Detou, qui est bien ouvert en ce moment :)
    A bientôt !!

  16. Delphine 2 octobre 2011 à 13 h 19 min #

    Super, je vais y retourner alors !
    Merci !

  17. aurelie 11 décembre 2011 à 0 h 12 min #

    Merci pour cette recette!!!
    j’en ai vu enormement, et c’est la votre que j’ai retenue, et je ne regrette absolument pas! le nougat est delicieux, il est tendre comme je l’aime… certes, c’est un peu delicat, mais le resultat est bien la!!!

  18. Guillemette 31 décembre 2011 à 11 h 21 min #

    Merci Aurélie :)

  19. Lê Lan 27 avril 2012 à 12 h 27 min #

    Bonjour !
    Merci pour cette recette. Mais ou je peux trouvé le glucose ?

  20. samia 18 juin 2013 à 17 h 01 min #

    Bonjour,
    J’ai testé votre recette , et mon nougat n est vraiment pas tendre…. j’ai bien suivi la recette pourtant. Pouvez vous m indiquer si le beurre de cacao devait être en bloc ou en poudre? J’ai un nougat dur et pas facile a découper, j ai bien respecter les quantités des ingrédients ainsi que la température du miel et sirop. J’avais hâte de gouter à ce nougat tendre et le résultat ne m’en donne pas vraiment envie. Merci pour votre retour.
    Cordialement.

    • Guillemette 18 juin 2013 à 17 h 55 min #

      Bonjour,

      j’ai testé cette recette de Lenôtre plusieurs fois, et n’ai jamais eu de problème de texture, j’obtiens à chaque fois un nougat ferme au toucher mais tendre.

      Si vous avez bien suivi les instructions de température, je ne saurais quoi vous conseiller malheureusement… Ici, il s’agit de beurre de cacao en poudre, mais je ne pense pas qu’il y ait une différence avec celui en bloc :-/

      • samia 25 juin 2013 à 14 h 05 min #

        Bonjour,
        Merci pour votre retour, j ai également utilisé du beurre de cacao en poudre, je retenterais peut être la votre , cordialement.

  21. MAITE51 5 décembre 2013 à 12 h 09 min #

    Bonjour ! J’adore le nougat et votre recette me tente bien… Je pense tester rapidement ! Je me suis permise de la mettre sur mon blog… avec un lien vers ici (normal) ! Mais si ça pose problème, dites-moi et je supprime ^^ http://maite51.over-blog.com/2013/12/nougat-tendre-maison.html Dès que je teste, je repasse mettre un mot ! Bonne fin de semaine

    • MAITE51 7 décembre 2013 à 15 h 22 min #

      Bonjour ! Ça y est, nougats terminés. Un peu galère au démoulage… vu chez Mercotte (trop tard) qu’il fallait huiler le cadre ;-( Et j’ai oublié de mettre la vanille Mais le goût et la texture ça va. On sent bien le miel. Bon week-end Les photos sont sur le blog si tu veux passer voir ^^

      • Guillemette 10 décembre 2013 à 21 h 55 min #

        Super, ils sont jolis bien emballés !
        Ah oui, exact pour le cadre, a vrai dire j’utilise un moule en silicone, donc je n’ai pas eu ce problème ;-)

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  1. Nougat tendre « Snoopy aux fourneaux - 7 juin 2012

    […] Allez assez papoté, je partage cette recette de nougat tendre trouvée sur internet et qui serait de Gaston Lenôtre. LA VOICI. […]

  2. Nougat tendre | Snoopy aux fourneaux - 27 février 2013

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