Mousse au chocolat mi-cuite mi-crue, d’après Nicolas Le Bec

Mon Thuriès du mois du novembre est longtemps resté ouvert à une même page qui présentait deux desserts de rêve : la fine tartelette au caramel mou au beurre salé, et le biscuit au chocolat noir, par Nicolas Le Bec. J’ai finalement trouvé le temps de réaliser ces deux merveilles, et voici donc dans un premier temps le biscuit au chocolat – qui est en fait une mousse mi-cuite mi-crue – que j’ai un peu simplifié puisque dans la version originale, le gâteau est nappé d’une gelée de thé blanc et violette, que je n’ai pas eu le temps de faire… Ceci dit le résultat est déjà très satisfaisant, c’est une recette parfaite pour les amoureux de chocolat ;o)


Mousse au chocolat mi-cuite mi-crue


Pour 6 à 8 personnes

160g de chocolat noir de très bonne qualité
160g de beurre doux
5 jaunes d’œufs
140g de sucre semoule
5 blancs d’œufs

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 0 min

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les jaunes avec 40g de sucre en sabayon (on place le cul-de-poule au bain-marie, puis on fouette jusqu’à ce que le volume triple).

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant. Incorporer les jaunes au chocolat fondu, puis ajouter délicatement les blancs montés. Séparer l’appareil en deux, en réserver une partie au froid.

Verser la partie restante dans un moule à cake, et cuire dans un four à 180°C pendant une douzaine de minutes. Dès la sortie du four, presser pour  écraser le biscuit, et laisser refroidir, finir de garnir avec l’appareil réservé, lisser, et garder au froid.

Au moment de servir, tailler en tranches, en s’aidant si nécessaire d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.

Source : d’après Nicolas Le Bec, Thuriès Magazine n°194

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6 commentaires sur Mousse au chocolat mi-cuite mi-crue, d’après Nicolas Le Bec

  1. Virginie 7 février 2009 à 14 h 20 min #

    Je repeuple les commentaires des anciens posts, c’est tout vide maintenant ;-)
    Juste pour dire que j’ai finalement réussi à faire le gâteau, mais le tien était sans conteste meilleur (dixit Christophe ;-)) et moins joli…
    C’est peut-être dû au chocolat (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes) du coup cet après-midi je vais acheter un chocolat plus fort !
    Bises
    Virginie

  2. Guillemette 9 février 2009 à 10 h 48 min #

    C’est parce que je l’avais fait avec tout mon amour :D
    Pour le moins joli, il n’y a pas de raison, il faut juste utiliser un couteau lisse, trempe dans de l’eau chaude.
    Bisous !

  3. Dela 4 juin 2011 à 16 h 03 min #

    Chère Guillemette,

    Je continue mon voyage sur ton blog, et après… 4/5 recettes testées (toutes aprouvées, ces recettes sont magiques!), me voici arrivée à la mousse mi-cuite, mi-crue!

    J’ai utilisé un moule en verre (pyrex), et je me demandais si l’on doit démouler le « gâteau » ou couper directement dans le moule? ….

    Je te tiendrai au courant du résultat,

    MERCI !!

    Dela, depuis Haïfa, Israël

  4. Guillemette 6 juin 2011 à 12 h 52 min #

    Bonjour Dela,

    Ohhh merci pour ce gentil message et pour les recettes « magiques » : je suis toute flattée :)

    Sinon, pour le moule en pyrex… Je pense que, s’il n’a pas été recouvert de papier sulfurisé, il sera difficile de le démouler, donc il vaut mieux jouer la carte de la sécurité et couper directement dans le moule !

    Mais… Vue la date du commentaire il a déjà dû être mangé non ? Alooors ?!

    A bientôt !

  5. dela 5 août 2011 à 15 h 57 min #

    Bon ca a ete un peu complique cette mousse … :-)

    Deja, pour monter les jaunes en sabayon, j’ai du m’y reprendre a deux fois, car ca n’a pas marche la premiere fois. A la seconde tentative, j’ai suive des instructions donne sur un autre site ou il ete precise qu’il fallait rajouter une pincee de farine, bref ca a marche finalement.

    J’ai tout suivi a la lettre, mais le resultat n’a pas ete ferme du tout. Je me demande si c’est parce que mes blancs n’etaient pas assez montes en neige? Je les ai pourtant battus pendent 20 bonnes minutes (au batteur), et je me suis arretee apres avoir retourne le saladier sans que les blancs ne tombent (cette technique de grand-mere pour etre sur que les blancs soient bien fermes).

    Et la mousse est bien restee au frigo plusieurs heures… Le resultat etait bien bon (surtotu grace a la base qui avait ete cuite au four), mais un peu decevant d’avoir fait autant d’efforts pour finalement le manger a la petite cuillere, presque a meme le plat (comme ce n’etait pas ferme, impossible a demouler,j’ai du utiliser une cuillere a soupe pour servie les invites).

    Des conseils?

  6. Guillemette 5 août 2011 à 21 h 50 min #

    Pour les jaunes, normalement il n’y a pas besoin d’ajouter de farine : il faut bien bien fouetter (utiliser un batteur électrique facilite grandement la tâche) jusqu’à ce que le mélange soit hyper aérien.
    Pour les blancs, parfait si les blancs ne tombaient pas du saladier retourné !

    Quelle variété de chocolat as-tu utilisé ? Cela peut jouer car selon le pourcentage en cacao, la mousse sera plus ou moins ferme…
    Et bien sur, veiller à incorporer délicatement jaunes et blancs pour conserver le maximum d’air…

    J’espère que la prochaine fois sera plus concluante, perso c’est un dessert dont je raffole (je me permets de le dire, hein, c’est pas ma recette ^^), même si un peu long à réaliser effectivement !

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