Mousse au chocolat mi-cuite mi-crue, d’après Nicolas Le Bec

Par Guillemette le 20 décembre 2007 dans Mousses, crèmes et glaces

Mon Thuriès du mois du novembre est longtemps resté ouvert à une même page qui présentait deux desserts de rêve : la fine tartelette au caramel mou au beurre salé, et le biscuit au chocolat noir, par Nicolas Le Bec. J’ai finalement trouvé le temps de réaliser ces deux merveilles, et voici donc dans un premier temps le biscuit au chocolat – qui est en fait une mousse mi-cuite mi-crue – que j’ai un peu simplifié puisque dans la version originale, le gâteau est nappé d’une gelée de thé blanc et violette, que je n’ai pas eu le temps de faire… Ceci dit le résultat est déjà très satisfaisant, c’est une recette parfaite pour les amoureux de chocolat ;o)

Pour 6 à 8 personnes

160g de chocolat noir de très bonne qualité
160g de beurre doux
5 jaunes d’œufs
140g de sucre semoule
5 blancs d’œufs

Préparation : 25 min
Cuisson : 0 min

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les jaunes avec 40g de sucre en sabayon (on place le cul-de-poule au bain-marie, puis on fouette jusqu’à ce que le volume triple).

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant. Incorporer les jaunes au chocolat fondu, puis ajouter délicatement les blancs montés. Séparer l’appareil en deux, en réserver une partie au froid.

Verser la partie restante dans un moule à cake, et cuire dans un four à 180°C pendant une douzaine de minutes. Dès la sortie du four, presser pour écraser le biscuit, et laisser refroidir, finir de garnir avec l’appareil réservé, lisser, et garder au froid.

Au moment de servir, tailler en tranches, en s’aidant si nécessaire d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.

Source : d’après Nicolas Le Bec, Thuriès Magazine n°194

blancs d'oeufs