Macarons chocolatés & fruités

Malgré la folie macarons, les innombrables commandes, ateliers ou cours que j’ai animés sur le sujet, je ne me suis toujours pas lassée des macarons. Sûrement parce que je les fais toujours pour « les autres » et que j’en mange donc très très rarement ! J’aime particulièrement quand de puissantes ganaches contrastent avec la douceur des coques… C’est ce que j’ai voulu faire avec ces macarons chocolatés & fruités, qui ont apparemment fait l’unanimité !


Macarons chocolat et framboise, macarons chocolat et mangue


Pour une cinquantaine de macarons (selon la taille)

Pour les coques :
200 g d’amandes en poudre
200 g de sucre glace
200 g de sucre en poudre
150 g de blancs d’œufs à température ambiante
1/2 cuillère à café de colorant

Pour la ganache au chocolat et aux fruits :
200 g de chocolat noir
100 g de crème liquide
100 g de purée de fruits (ici framboise ou mangue)

  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 12 min

Réaliser les coques. Préchauffer le four à 160° C.

Mixer ensemble les amandes en poudre et le sucre glace. Ajouter 75 g de blancs d’œufs, et le colorant : mélanger pour obtenir une pâte épaisse, réserver.

Préparer une meringue à l’italienne : verser le sucre en poudre dans une casserole, et ajouter 70 ml d’eau. Faire cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 118° C (vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sucre). Pendant ce temps, monter les 75 g blancs d’œufs restants en neige. Lorsque le sirop atteint 118° C, le verser en filet sur les blancs d’œufs, tout en continuant à les fouetter. Fouetter les blancs jusqu’à ce que la meringue ait légèrement refroidi, elle doit être lisse et épaisse. L’incorporez alors à la pâte aux amandes : mélanger à l’aide d’une spatule, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qui forme un ruban lorsqu’on soulève la spatule. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former des petites boules de pâte (de 5 cm de diamètre environ) suffisamment espacées à l’aide d’une poche à douille de taille moyenne. Enfourner pendant une douzaine de minutes. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Préparer la ganache : hacher finement le chocolat, le verser dans un bol. Porter à ébullition la crème liquide, puis la verser sur le chocolat. Laisser fondre avant de mélanger, pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez alors la purée de fruits. Filmez le bol et réservez au réfrigérateur.

Lorsque les coques sont bien refroidies, déposer une noix de ganache sur la moitié des coques, puis recouvrir des coques restantes. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum : cette étape est indispensable, puisque la ganache va humidifier la coque des macarons, ils deviendront ainsi plus tendres.

***

Si la recette des coques vous paraît super compliquée, je vous invite à découvrir :
– le livre de Pierre Hermé, « Macaron », une véritable bible
– le
pas à pas de Mercotte, inégalable !

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42 commentaires sur Macarons chocolatés & fruités

  1. Delphine 14 juin 2011 à 15 h 40 min #

    J’invite à faire pareil ;)

    La vache, ils sont magnifiques !!!

  2. Sandrine Flavry 14 juin 2011 à 15 h 42 min #

    Sandrine a beaucoup aimé ces macarons.

  3. Chocophile 14 juin 2011 à 16 h 03 min #

    Ce qu’ils sont beaux! Là tout de suite j’ai une terrible envie d’en goûter :p

  4. julie 14 juin 2011 à 17 h 19 min #

    C’est une très bonne idée de combiner fruits et chocolats, je n’y ai jamais pensé dans des macarons !!

  5. philo 14 juin 2011 à 17 h 46 min #

    Comme toi je ne me lasse pas puisque j’en fais beaucoup mais j’en mange rarement. En tous les cas ils sont beaux

  6. Marinou 14 juin 2011 à 20 h 10 min #

    Oh ils sont trop jolies !!!

  7. Sneeze 14 juin 2011 à 22 h 20 min #

    Rooooh, j’en ai fait vendredi soir, mais qu’est-ce qu’ils sont nuls! Impossible de trouver la source du problème qui rend mon appareil beaucoup trop liquide! Dès que j’aurais pris le coup de main, je testerai ce mélange fruit-chocolat qui doit être extra!

  8. poucinette 15 juin 2011 à 8 h 40 min #

    le plaisir du macaron

  9. Kakou 15 juin 2011 à 10 h 30 min #

    Ils sont tout simplement splendides !

  10. 29999 15 juin 2011 à 15 h 50 min #

    C’est une réussite ! Bravo ! Bisous !

  11. Laurence ( Petits repas entre amis ) 16 juin 2011 à 0 h 20 min #

    Simplement superbes !

    Bizarrement comme beaucoup me le disent, je n’aime pas les macarons … J’ai essayé d’en faire pour mon homme … résultat mitigé … J’te laisse voir mon expérience en photos si tu le souhaites ;)
    Néanmoins, j’attache bcp d’importance à la présentation et particulièrement aux photos. Les tiennes sur bon nombre de recettes donnent EN-VIE. Tu es douée ! Bravo. Je vais prendre plaisir à te suivre en cuisine régulièrement ! ;)

    Merci pour ton commentaire. ça m’fait plaisir ;)

    A bientôt.

  12. Valerie 16 juin 2011 à 10 h 44 min #

    J’adore! Ils sont parfaits, magnifiques et très savoureux!

    Bises

  13. Marjorie 16 juin 2011 à 12 h 46 min #

    Queles magnifiques macarons, les couleurs sont splendides

  14. KiKi 16 juin 2011 à 20 h 25 min #

    ils sont vraiment parfaits, super lisses, magnifiques.

    A l’occasion j’essaierais d’en faire en suivant ta recette.
    Bises

  15. Sylvie 18 juin 2011 à 18 h 36 min #

    Je suis un peu comme toi, je prends tellement de plaisir à regarder les yeux qui brillent de tous mes degustateurs que j’en oublie de manger mes propres macarons !
    Alors de temps en temps j’en fait que pour moi.
    Sylvie

  16. Mercotte 19 juin 2011 à 18 h 49 min #

    Ils sont superbes , c’est rigolo car moi aussi mercredi je re poste quelques macarons juste pour le fun et parce ça faisait longtemps, mais tout comme toi je ne les mange pas non plus ! ceux des autres parfois quand même !
    Merci pour le clin d’œil et des bises

  17. Cynthia 19 juin 2011 à 21 h 53 min #

    :) …. Moi mon truc c’est plutot la photo …. La photo culinaire … Alors il faut que j’apprenne a cuisiner, « patisser » … et quand en farfouillant dans les rayons des bouquins recettes je tombe sur le tien …je craque … Moi & mon appareil photo te disons MERCI :D !!

  18. ThomNam 20 juin 2011 à 1 h 01 min #

    Ils sont adorables ces macarons, avec leurs couleurs toutes douces! Miaaam ! :)

  19. pourvospalais 20 juin 2011 à 14 h 23 min #

    moi non plus je ne m’en lasse pas.
    Merci pour les belles associations que tu proposes !

  20. Guillemette 20 juin 2011 à 17 h 21 min #

    Mille mercis pour tout ces adorables messages, je me répète, mais : ça fait vraiment TRES plaisir :)

  21. Cooking Nadoo 23 juin 2011 à 12 h 43 min #

    Tes macarons sont magnifiques !

  22. florence 25 juin 2011 à 17 h 34 min #

    Ils sont tout simplement merveilleux !!!!! Quel colorant avez-vous mis pour faire ce rose ….? Couleur si douce!!!
    Et cet orangé? Quelles belles couleurs pastels ……

  23. Guillemette 27 juin 2011 à 16 h 07 min #

    Merciii à vous deux !
    Florence : j’ai mis des couleurs de base, rose et orange donc (les colorants en pâte de chez Wilton), mais à très petite dose pour obtenir des couleurs pastels !

  24. Fadel 30 juin 2011 à 14 h 24 min #

    C’est décidé, je me re-lance dans le macaron et sur tes conseils je vais suivre le pas à pas de Mercotte que j’ai lu et relu, il me rassure :-)

    Par contre, tu utilises des colorants en pâte, je suppose que ceux en poudre font l’affaire aussi ? Par ailleurs, est-ce que tu aurais une bonne recette de pâte à pistache ?

    Merci :-)

  25. Guillemette 4 juillet 2011 à 12 h 06 min #

    Ayé j’ai retrouvé ton commentaire, qui s’était caché dans les spams !
    Je préfère les colorants en pâte à ceux en poudre, car ils colorent davantage. Remarque, pour des couleurs pastels, les colorants en poudre peuvent être largement suffisants !

    Pour la pâte à la pistache, je n’en ai jamais fait :o
    Quand j’essayerai, ça sera avec cette recette : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2008/07/pte-de-pistache.html ;)

  26. florence 5 juillet 2011 à 21 h 17 min #

    Merci pour la réponse que je n’avais pas vu .Je vais aller voir le site. J’ai essayé les macarons sur plaque en silicone qu’une de mes filles m’a donné …une merveille , beaucoup plus facile pour les faire tous de la même taille et pas de pb à la cuisson !!!!!!! super !

  27. Déborah 8 juillet 2011 à 0 h 21 min #

    Ils sont magnifiques ces macarons, bravo !!!
    J’ai cependant une petite question: a chaque fois que je réalise des macarons, soit la pâte craque au bout de quelques instants au four et je baisse alors la température, soit la pate ne cuit pas du tout et je prolonge alors la cuisson… Dans tous les cas la pâte est absolument INDECOLLABLE du papier cuisson, et les coques se fissurent lorsque j’essaye de les extraire de la plaque, ou bien leur intérieur est figé au papier et je me retrouve avec uniquement la coque en main… Une petite astuce :-) ? (bien entendu j’attends minimum 2h avant de décoller donc le pbr ne vient pas de la)

  28. Guillemette 12 juillet 2011 à 15 h 27 min #

    Déborah : hum ça ressemble à une histoire de four pas encore maîtrisé (et qu’est-ce que j’ai galéré dans mon nouveau four pour trouver temps et température de cuisson parfaits !).

    Si les coques ne se décollent pas, c’est qu’elle sont clairement pas assez cuites. Pour vérifier que les coques sont bien cuites, il faut appuyer du bout des doigts sur une des coques : elle ne doit pas trembloter. Donc augmenter un peu le temps de cuisson me semble une bonne idée : dans mon ancien four, une fournée était cuite en une vingtaine de minutes quand même ;) Et dans ce cas, inutile d’attendre 2 h avant de décoller !

    Bon courage pour la prochaine fournée !

  29. Cissy 10 août 2011 à 14 h 49 min #

    c’est juste la perfection ces macarons! franchement je dis bravo, je n’ai jamais réussi à en faire!

  30. lola 25 août 2011 à 3 h 26 min #

    Ils sont magnifiques,vos macarons,bravo!Moi,par contre,je n’arrive pas d’obtenir ces couleurs pastels,car mon four est a gaz et la temperature la+ basse est 150°! Meme avec cette temperature les couleurs claires virent au beige ou marron-clair!J’ai meme essayée de mettre le « léche-frittes » au dessus des macarons pour les empecher de brunir,en vain…Pourtant j’obtien des couleurs vert et jaune pratiquement à chaque fois! Bref,bravo pour toutes vos créations,votre cite est une valeur sure et je suis une fidele léctrice.Bonne continuation!…

  31. lolita 25 août 2011 à 3 h 30 min #

    Ils sont magnifiques,vos macarons,bravo!Moi,par contre,je n’arrive pas d’obtenir ces couleurs pastels,car mon four est a gaz et la temperature la+ basse est 150°! Meme avec cette temperature les couleurs claires virent au beige ou marron-clair!J’ai meme essayée de mettre le « léche-frittes » au dessus des macarons pour les empecher de brunir,en vain…Pourtant j’obtien des couleurs vert et jaune pratiquement à chaque fois! Bref,bravo pour toutes vos créations,votre cite est une valeur sure et je suis une fidele léctrice.Bonne continuation!…

  32. Guillemette 25 août 2011 à 21 h 52 min #

    Merci lolita !
    Effectivement, 150°C peuvent être beaucoup, tout dépend de la puissance du four…
    La poudre d’amande n’étant pas blanche, il faut bien penser à mettre assez de colorant pour obtenir une belle couleur ;)

  33. DOM 5 septembre 2011 à 19 h 48 min #

    Juste un mot : MAGNIFIQUE. Ils me donnent l’envie d’en refaire
    Biz DoM

  34. elisabethriendeplus 29 décembre 2011 à 12 h 48 min #

    je viens de les faire ils ont une super couleur rose layette très sympa mais la 1ere fournée est sortie toute craquelée ???? Comment y remédier et comment faire pour que la ganache soit moins liquide
    Sinon chapeau pour ce que tu fais même à 23h tu nous donnes envie de nous lancer dans une de tes recettes

  35. gueparadis 30 avril 2012 à 7 h 19 min #

    Bonjour,

    La photo de vos macarons donnent tellement envie! Ils sont magnifiques.

    Je voulais savoir s’il était possible de prendre de la glace à la mangue pour la ganache au lieu de la purée de mangue…

    Merci et bravo !

  36. gueparadis 4 mai 2012 à 5 h 10 min #

    Je viens de les finir, bien sûr ils n sont pas aussi présentables que les votre mais ils sont très bon quand même.

    MERCI pour la recette et pour toute les autres!

  37. Lauren 5 janvier 2013 à 22 h 04 min #

    Je trouve toujours que les macarons à la meringue italienne sont moins beau que ceux à la meringue française, mais là… ils sont… PARFAITS ! :o

  38. Lauren 5 janvier 2013 à 22 h 05 min #

    beaux*

  39. Chocoboise 13 février 2013 à 18 h 16 min #

    Bonsoir,
    Peut être serait amusant dans le même esprit d’essayer de faire des macarons avec produits chocolat et fruit ? En tout cas, je me tiens à votre disposition pour vous en adresser pour faire cet essai.
    Il s’agit de la Chocoboise, de la Noir Banane et de la Noir Orange.
    Passionnément Chocolat
    https://www.facebook.com/pages/Chocoboise/287277264631266

  40. Raïkata 5 mars 2014 à 17 h 17 min #

    Je vois qu’il n’y a pas de temps de pose pour laisser croûter les macarons. Je croyais que c’était indispensable pour de beaux macarons?

    • Guillemette 6 mars 2014 à 12 h 55 min #

      Je ne laisse plus jamais mes macarons croûter, et aucun souci à l’arrivée !
      Il me semble que cette étape est nécessaire si l’atmosphère de la cuisine est humide, si non, c’est inutile !

  41. Caviar 30 mai 2014 à 16 h 37 min #

    Je raffole des macarons, merci beaucoup pour la recette

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