Macarons chocolatés & fruités

Malgré la folie macarons, les innombrables commandes, ateliers ou cours que j’ai animés sur le sujet, je ne me suis toujours pas lassée des macarons. Sûrement parce que je les fais toujours pour « les autres » et que j’en mange donc très très rarement ! J’aime particulièrement quand de puissantes ganaches contrastent avec la douceur des coques… C’est ce que j’ai voulu faire avec ces macarons chocolatés & fruités, qui ont apparemment fait l’unanimité !


Macarons chocolat et framboise, macarons chocolat et mangue


Pour une cinquantaine de macarons (selon la taille)

Pour les coques :
200 g d’amandes en poudre
200 g de sucre glace
200 g de sucre en poudre
150 g de blancs d’œufs à température ambiante
1/2 cuillère à café de colorant

Pour la ganache au chocolat et aux fruits :
200 g de chocolat noir
100 g de crème liquide
100 g de purée de fruits (ici framboise ou mangue)

  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 12 min

Réaliser les coques. Préchauffer le four à 160° C.

Mixer ensemble les amandes en poudre et le sucre glace. Ajouter 75 g de blancs d’œufs, et le colorant : mélanger pour obtenir une pâte épaisse, réserver.

Préparer une meringue à l’italienne : verser le sucre en poudre dans une casserole, et ajouter 70 ml d’eau. Faire cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 118° C (vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sucre). Pendant ce temps, monter les 75 g blancs d’œufs restants en neige. Lorsque le sirop atteint 118° C, le verser en filet sur les blancs d’œufs, tout en continuant à les fouetter. Fouetter les blancs jusqu’à ce que la meringue ait légèrement refroidi, elle doit être lisse et épaisse. L’incorporez alors à la pâte aux amandes : mélanger à l’aide d’une spatule, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qui forme un ruban lorsqu’on soulève la spatule. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former des petites boules de pâte (de 5 cm de diamètre environ) suffisamment espacées à l’aide d’une poche à douille de taille moyenne. Enfourner pendant une douzaine de minutes. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Préparer la ganache : hacher finement le chocolat, le verser dans un bol. Porter à ébullition la crème liquide, puis la verser sur le chocolat. Laisser fondre avant de mélanger, pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez alors la purée de fruits. Filmez le bol et réservez au réfrigérateur.

Lorsque les coques sont bien refroidies, déposer une noix de ganache sur la moitié des coques, puis recouvrir des coques restantes. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum : cette étape est indispensable, puisque la ganache va humidifier la coque des macarons, ils deviendront ainsi plus tendres.

***

Si la recette des coques vous paraît super compliquée, je vous invite à découvrir :
– le livre de Pierre Hermé, « Macaron », une véritable bible
– le
pas à pas de Mercotte, inégalable !

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