Macarons au praliné

• Préparation : 60 min
• Cuisson : 15-20 min

Préparer les coques : torréfier la poudre d’amandes pendant 10mn à 150° au four, puis laisser refroidir. Ajouter le sucre glace, et mixer finement. Réserver.
Préchauffer le four à 145°C. Monter doucement 60g de blancs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 35g de sucre en 3 fois, continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants. Pendant ce temps, verser dans la petite casserole les 150g de sucre et 50g d’eau, faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C. Incorporer doucement le sirop bouillant aux blancs montés en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse, pendant une dizaine de minutes. Mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant (ou du cacao en poudre).

Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 5mn pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.
Taper les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement du décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps pour 13 minutes – ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons (moi si sinon ils sont pas beaux !! conclusion : faire des essais auparavant ;o) ). A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls.

source : Mercotte

Préparer la ganache au chocolat : hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition, en verser un petit peu au milieu du chocolat haché, mélanger doucement, puis verser peu à peu le reste de lait en continuant de mélanger lentement. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, mélanger doucement sans trop travailler la préparation.

Préparer la ganache au praliné : faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, puis le praliné.
Pour les macarons au praliné feuilleté, on rajoute tout simplement des Gavottes.