Macarons au praliné

Ce n’est plus un secret, je suis une fan absolue de praliné ! Et quand arrivent les fêtes, c’est encore pire, je deviens limite accro et ai envie de l’intégrer dans tous les desserts… C’est donc tout logiquement que j’ai eu envie de parfumer mes derniers macarons au praliné : une partie pralinée toute simple, et l’autre partie praliné feuilleté… bon et puis aussi quelques uns au chocolat, hum hum…
Pour la recette et pour plus de détails, ça se passe chez Mercotte ;o)

Macarons au praliné


Pour les macarons

150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
35g de sucre en poudre pour monter les blancs
2x 60g de blancs d’œufs

Pour la ganache au chocolat (de Pierre Hermé)

75g de beurre mou
80g de chocolat noir
5cl de lait entier

Pour la ganache au praliné

160g de pâte pralinée
50g de chocolat au lait
15g de beurre

  • Préparation : 60 min
  • Cuisson : 15-20 min

Préparer les coques : torréfier la poudre d’amandes pendant 10mn à 150° au four, puis laisser refroidir. Ajouter le sucre glace, et mixer finement. Réserver.
Préchauffer le four à 145°C. Monter doucement 60g de blancs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 35g de sucre en 3 fois, continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants. Pendant ce temps, verser dans la petite casserole les 150g de sucre et 50g d’eau, faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C. Incorporer doucement le sirop bouillant aux blancs montés en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse, pendant une dizaine de minutes. Mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant (ou du cacao en poudre).

Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 5mn pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.
Taper les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement du décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps pour 13 minutes – ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons (moi si sinon ils sont pas beaux !! conclusion : faire des essais auparavant ;o) ). A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls.

source : Mercotte

Préparer la ganache au chocolat : hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition, en verser un petit peu au milieu du chocolat haché, mélanger doucement, puis verser peu à peu le reste de lait en continuant de mélanger lentement. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, mélanger doucement sans trop travailler la préparation.

Préparer la ganache au praliné : faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, puis le praliné.
Pour les macarons au praliné feuilleté, on rajoute tout simplement des Gavottes.

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17 commentaires sur Macarons au praliné

  1. laurent bianchi 23 décembre 2008 à 23 h 19 min #

    Super bon!!!
    On m’a presque agressé pour en refaire. Juste quelques détails: j’ai un four électrique à chaleur tournante et comme ça rend les choses plus sèches, au lieu de 13 minutes, j’ai mis 9 (pour des macarons croquant à l’extérieur et fondant au milieu). Pour les pralinés, j’ai mi que des amandes mais j’ai mixé grossièrement pour avoir un peut de consistance (vu que je déteste les trucs mous). La décoration avec le cacao c’est classe, sauf que malheureusement, on déborde et ça crame. En tout cas les macarons sont super!
    Bonnes fêtes à tous/toutes

  2. seddi abdelkader 24 février 2009 à 16 h 50 min #

    juste pour vous dire que sa alere. bon je sui chef patissier jai 31ans de mitier amoureux de se que je fait
    si sa vous derange pas je veux bien trouvè avec qui echanger didè

  3. angelique 19 octobre 2009 à 11 h 06 min #

    Qu’est que des Gavottes?

  4. Guillemette 20 octobre 2009 à 22 h 37 min #

    Une marque de crêpes dentelles, au rayon des gâteaux dans les supermarchés ;)

  5. lilou31 17 avril 2010 à 8 h 32 min #

    je n arrive pas a faire les biscuits du macaron. Ils restent collé sur la plaque et s effrite. Que faire. Suis decu ca fait deux fois que ca rate et vu le temps passe je rale

    • manu 29 septembre 2013 à 11 h 39 min #

      Achète une feuille faite pour mettre sur les plaques, je ne sais pas comment cela s’app en France. Moi j’en ai 3 justement pour les macarons, tartes sucrées et salées. C’est très bien, on y fait aussi cuire les croissants dessus.

  6. Guillemette 17 avril 2010 à 18 h 12 min #

    Lilou : le temps de cuisson n’est peut-être pas assez long ? Je donne les températures selon mon four, mais ils ne réagissent pas tous pareil ;)

  7. soso 22 avril 2010 à 11 h 14 min #

    pour decoller les macarons mettre un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé quand vous sortez les macarons du four

  8. lilo 27 septembre 2010 à 23 h 25 min #

    Hello… hum premier essai macaron = disaster…3ème essai ça a été…cependant je voulais savoir quels types de plaques (3plaques identiques) utilises tu pour ne plus avoir à crouter les macarons… merci et bravo pour ces macarons super jolis ;-)

    • Guillemette 30 septembre 2010 à 14 h 22 min #

      Merci Lilo ! Concernant les plaques, j’avais tendance à les empiler avant, mais Je n’utilise maintenant plus qu’une seule plaque… Cela dépend des fours, apparemment !
      Mais avec des bonnes plaques (pas forcément les plus chères), je n’ai plus de soucis pour les coques.

  9. fanni 13 décembre 2010 à 19 h 22 min #

    bonsoir j »aimerai savoir comme je n »ai pas de thermomettre cmment faire pour faire le sirop pour la meringue!!!merci de votre reponse!!

    • manu 29 septembre 2013 à 11 h 34 min #

      Salut j’ai pas non plus thermo, il faut des fois faire des tests, moi j’ai fait un fois un lemon curd au bain marie comme cela était écrit, c’était tellement long que j’y suis allée avec une casserole Tefal en remuant toujours, 2 x plus rapide ;)

  10. Guillemette 18 décembre 2010 à 18 h 29 min #

    Fanni, voici la méthode « au doigt » : http://chefsimon.com/pratique/sucre.htm
    Cela dit, il existe chez Ikea des thermomètres de cuisson à 7-8 euros, ça vaut le coup ;)

  11. manu 29 septembre 2013 à 11 h 30 min #

    Salut désolée mais je vois que pas mal de monde a des problèmes pour faire des macarons, moi j’ai pris la recette que j’ai trouvé sur youtube Mister inratable. C’est un pâtissier pro qui a décidé il y a qlq années de faire un blog sur les desserts. Honnêtement moi j’ai commencé à faire cette recette et je l’ai réussie du premier coup. Voici le link

    http://www.inratable.com/?s=macaron

  12. manu 29 septembre 2013 à 11 h 36 min #

    Question pour la blogueuse ! Bravo pour tes recettes magnifiques, perso j’ai un problème je déteste le super sucré, quand je fais des macarons en faite je fais des gélées au fruit dedans autrement c’est bc trop sucré déjà avec les coques. Est ce que l’on pourrait faire avec du pralin sans que ce soit après « 3 litres d’eau pour faire passer tout cela ;))  » merci

    • Guillemette 29 septembre 2013 à 12 h 43 min #

      Bonjour, pour le pralin, l’intérêt c’est d’avoir le goût des noisettes/amandes ET du caramel, donc difficile de diminuer le sucre ;-)

      • manu 30 septembre 2013 à 9 h 30 min #

        je me demandais si on pouvait y mettre un fruit pour casser un peu le côté sucré (coque + pralin etc.) qu’en penses-tu ? Que peut on mettre d’autre pour diminuer le goût super sucré ! Le pralin j’en fait aussi pour le paris-brest, j’y rajoute aucun sucre dessus (déco) pr justement ne pas tombé dans le super sucré !

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