Le Plénitude, d’après Pierre Hermé

• Préparation : 150 min
• Cuisson : 40 min

La veille, préparer les éclats de chocolat : écraser au rouleau à pâtisserie la fleur de sel. Tempérer le chocolat et y incorporer le sel écrasé. Étaler le chocolat sur une grande feuille de rhodoïd. Recouvrir d’une seconde feuille de rhodoïd, étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir 1h au réfrigérateur. Briser grossièrement le chocolat en éclats.

Préchauffer le four à 140°C. Préparer les macarons : tamiser le sucre glace avec le cacao et la poudre d’amande. Fouetter les blancs en neige ferme. À l’aide d’une spatule souple, incorporer très rapidement et délicatement le mélange sucre-cacao-amande. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°10. Tapisser la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Façonner 3 disques – l’un de 12cm, le second de 15cm, le troisième de 17cm – en déposant la pâte en spirale à partir du centre. Enfourner et laisser cuire 40 minutes en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la maintenir ouverte. Retourner la feuille de papier sur une grille à pâtisserie. Décoller les macarons d’un coup sec.

Préparer les débris de caramel : porter à ébullition le glucose avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel très foncé. Sans cesser de remuer, ajouter les deux sortes de beurre en prenant garde aux projections brûlantes. Donner un bouillon, puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler le caramel en fine couche, recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé, puis étaler le caramel au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir avant de concasser le caramel durci au rouleau. Mixer rapidement pour obtenir des débris fins.

Préparer la ganache : hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition. Y incorporer en trois fois le chocolat. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger. Laisser refroidir, puis ajouter les débris de caramel.

Préparer la mousse sabayon : porter à ébullition l’eau avec le sucre et laisser cuire 3 minutes. Dès que le sirop se couvre de grosses bulles (125°C), retirer la casserole du feu. Fouetter l’œuf avec les jaunes dans une jatte tout en versant un mince filet de sirop chaud dessus. Fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume et REFROIDISSE. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Mettre une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Y fouetter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer un quart de son volume dans le chocolat fondu. Mélanger délicatement puis ajouter le reste de crème fouettée. Y incorporer la préparation œufs-sirop, tout en soulevant l’ensemble avec un fouet. Ajouter dans la mousse la moitié des éclats de chocolat. Mettre de coté le reste pour la finition.

Mettre en place les éléments du gâteau : étaler au fond d’un saladier un peu de mousse, puis le plus petit disque de macaron. Garnir de mousse aux trois quarts de la hauteur du saladier. Poser dessus le deuxième disque de macaron de taille moyenne, garnir le dessus avec la ganache. Elle doit arriver en dessous du haut du saladier. Terminer par le deuxième disque de macaron. Appuyer légèrement dessus. Envelopper l’ensemble dans du film étirable. Garder au congélateur 2h puis au réfrigérateur. Le jour même, préparer le glaçage. Plonger la base du saladier dans de l’eau chaude, poser une grille dessus, et retourner le gâteau. Verser à la louche le glaçage dessus. Coller sur toute la surface les éclats de chocolat restants. Garder au réfrigérateur et sortir le plénitude 1h avant de servir.

source : Pierre Hermé, « Le Larousse du chocolat«