Gâteau fourré au chocolat et au caramel

Lors de la rencontre de bloggeurs à Paris, j’ai pu constater à mon plus grand regret que Pierre Herme ne faisait plus les macarons Plénitude, qui étaient – à mon humble avis – les meilleurs ! J’ai donc tenté de me consoler en voulant réaliser LE Plénitude, gâteau qui allie macaron au chocolat, ganache au chocolat et aux éclats de caramels, et une mousse au chocolat… Ca fait envie n’est-ce pas ?! Sauf que… au moment de démouler le gâteau, la mousse s’est lamentablement écroulée… Comme ça n’était vraiment pas présentable*, j’ai du improviser à la dernière minute un autre gâteau, dans lequel je voulais absolument inclure ma révélation du Plénitude : la ganache aux éclats de caramels ! Ca donne un biscuit au cacao imbibé d’un sirop au caramel, et garni de la fameuse ganache !

* ne vous inquiétez pas sur le sort du gâteau : on a quand même fini par le manger a la p’tite cuillère, c’était absolument délicieux ; je retenterai en priant pour que la mousse tienne ;o)

Pour le biscuit au cacao :
35g de cacao en poudre
35g de farine
35g de fecule de pomme de terre
75g de beurre
8 jaunes d’œufs
150g de sucre en poudre
6 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180C. Tamiser le cacao avec la farine et la fecule. Faire fondre le beurre. Fouetter pendant 5 minutes les jaunes d’œufs avec 75g de sucre. Fouetter les blancs en neige en y incorporant à mi-parcours les 75g de sucre restants. Prélever ¼ des blancs en neige et les disposer sur le mélange jaunes-sucre. Les incorporer très delicatement à l’aide d’une spatule souple, ainsi que le mélange cacao-farine-fecule. Ajouter au beurre fondu 3 cuillerées de ce nouveau mélange ; remuer. Enfin, incorporer très délicatement chaque mélange au reste des blancs en neige. Verser la pate dans un moule a pâtisserie de 22cm de diamètre, préalablement beurre et farine. Enfourner et laisser cuire 20 a 25 minutes. Laisser refroidir le biscuit, puis le couper en deux disques de même épaisseur.

Pour le sirop au caramel :
50g de sucre en poudre
10g de beurre salee
10cl d’eau chaude

Préparer le sirop : mettre le sucre à chauffer sur feu doux. Des que le sucre est fondu, mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il devienne brun. Ajouter le beurre dans le caramel en prenant garde aux projections brûlantes. Mélanger le beurre, puis verser l’eau chaude, toujours en prenant garde aux projections. Des que le caramel bout, retirer du feu.

Pour les débris de caramel :
65g de glucose
70g de sucre cristallise
25g de beurre salé
40g de beurre doux

Porter à ébullition le glucose avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel très foncé. Sans cesser de remuer, ajouter les deux sortes de beurre en prenant garde aux projections brûlantes. Donner un bouillon, puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Etaler le caramel en fine couche, recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurise, puis étaler le caramel au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir avant de concasser le caramel durci au rouleau. Mixer rapidement pour obtenir des débris fins.

Pour la ganache :
180g de chocolat noir a 70% de cacao
13cl de lait entier
55g de beurre

Hacher le chocolat. Porter le lait à ébullition. Y incorporer en trois fois le chocolat. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger. Laisser refroidir, puis ajouter les débris de caramel.

Imbiber le premier disque de biscuit de sirop de caramel à l’aide d’un pinceau. Etaler dessus la ganache, puis recouvrir du deuxième disque également imbibé de sirop. Laisser refroidir puis recouvrir d’un glacage au chocolat (j’ai utilise le même qu’ici).

Pour la recette de la sauce au caramel, c’est celle de Laurent, vue ICI, et c’est une véritable tuerie !!
source : tous les éléments du gâteaux viennent du « Larousse du chocolat » de Pierre Hermé

Chocolat/caramel, le duo gagnant ! Retrouvez chez Soho une recette de mousse au chocolat au lait, ananas et caramel !!