Gâteau meringué d’automne

Certains blogs ont des fois une influence très néfaste sur moi : il suffit que je lise une de leurs recettes pour avoir envie irrésistible de la réaliser dans l’heure les jours qui suivent. Ainsi, quand Sandra nous a présenté son gâteau meringué d’automne, je ne pouvais que craquer ! Et regardez la recette qu’elle propose aujourd’hui…. Comment voulez-vous résister ?!!
Ici j’ai réalisé uniquement la moitié de la recette afin de faire quatre gâteaux individuels. Il faut de préférence utiliser un chocolat amer (le Caraïbes de Valrhona est top), ce qui donne un contraste extra avec la meringue !


Gâteau meringue d'automne


La meringue

Les blancs de 4 oeufs moyens
200 g de sucre
3/4 de cuillère à café d’extrait de vanille

La mousse

270 g de chocolat amer finement haché
250 g de beurre doux
Les jaunes de 3 oeufs moyens
3 cuillères à soupe de sauce chocolat (voir recette)
1 cuillère à soupe de sucre
Les blancs de 6 oeufs moyens

Le glaçage

80 g de crème liquide
100 g de chocolat amer très finement haché
20 g de beurre doux coupé en 4 morceaux
110 g de sauce chocolat (voir recette) chaude

La sauce chocolat

130 g de chocolat amer finement haché
250 g d’eau
125 g de crème épaisse
70 g de sucre

  • Préparation : 70 min
  • Cuisson : 120 min

La meringue :

Dans le bol d’un mixeur propre et sec, battez les blancs à vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils soient opaques et forment des crêtes molles. Tout en continuant de fouetter, ajoutez progressivement la moitié du sucre et battez jusqu’à ce que les blancs soient brillants et forment des crêtes fermes. Ajoutez la vanille. A l’aide d’une grande maryse souple, ajoutez le reste du sucre. Travaillez aussi vite et délicatement que possible pour ne surtout pas briser les blancs. La meringue est maintenant prête.
Préchauffez le four à 50°C. Dressez sur une plaque à pâtisserie des ronds réguliers de 24cm de diamètre (3 disques en tout) à l’aide d’une poche à douille avec un embout de 1,5 cm. Les cercles doivent être fin : pas plus d’1cm de hauteur. Enfournez et cuire porte entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois) pendant 1h30 à 2h à 50°C. Eteindre le four après ce temps et faire sécher les meringues toute une nuit (8h environ) dans le four fermé, sur leur plaque de cuisson.

La mousse :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez le refroidir (45°C, thermomètre). Placez le beurre dans un mixeur muni d’un fouet, battez à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et aéré. Réduisez la vitesse et ajoutez le chocolat en trois fois tout en augmentant la vitesse et en mélangeant bien après chaque ajout, puis en la réduisant avant l’ajout suivant. Fouettez les jaunes avec la sauce chocolat et ajoutez au mélange précédent en battant bien. Dans un bol impeccablement propre et sec, commencez à battre les blancs en neige puis ajoutez le sucre. Battre encore. A l’aide d’une maryse souple, ajoutez un quart des blancs au mélange de chocolat pour l’aéré. Puis, tout en gardant une main légère, incorporez le reste des blancs. Vous pouvez maintenant utiliser la mousse.

Le glaçage :

Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition sur feu moyen. Retirez la casserole du feu et petit à petit, ajoutez le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Remuez lentement en allant du centre, tout en décrivant un petit cercle après avoir remué doucement, la T° devrait attendre 60°C au thermomètre. Quand le mélange a un peu refroidi, ajouter le beurre (un morceau après l’autre) puis la sauce chocolat. Vous pouvez utiliser le glaçage maintenant.

La sauce chocolat (pour la mousse et le glaçage) :

Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment. Réduisez à T° minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Cela peut prendre 10 à 15 minutes. Utilisez immédiatement la sauce ou bien laissez la refroidir et réservez la au froid jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Assemblage :

Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas, sur un rond de carton fort. Etalez environ les deux cinquième de la mousse uniformément sur le disque. Attention : la meringue est très fragile. Recouvrez le tout du second disque, puis d’une autre couche représentant environ les deux cinquième de la mousse. Recouvrir le tout du 3eme disque de meringue et enduire les côtés et le dessus du gâteau du reste de mousse le plus uniformément possible. Réservez le gâteau au froid pendant 2H jusqu’à ce que la mousse se raffermisse. Lorsque la mousse a pris, vous pouvez couvrir le gâteau de film alimentaire si vous ne souhaitez pas le glacer de suite.
Le glaçage doit être coulant, 45°C (thermomètre) pour qu’il coule bien et enduise le gâteau. S’il est trop froid, réchauffez le rapidement au micro onde, puissance minimum

Mettez le gâteau sur une grille et placez une feuille de papier sulfurisé sous la grille pour récupérer les coulures. Coulez le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les côtés. A l’aide d’une spatule en métal souple, lissez le glaçage en prenant bien soin de ne pas trop le travailler. Vous pouvez servir le gâteau maintenant ou donner le temps au glaçage de prendre en le réservant au froid.
Il est bon de sortir le gâteau 1h avant de le servir.
(On peut conserver ce gâteau 2 à 3 jours au réfrigérateur.)

Source : Pierre Hermé, « Mes desserts préférés« 

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15 commentaires sur Gâteau meringué d’automne

  1. Maybe 20 mai 2009 à 17 h 12 min #

    Décidément je suis vraiment fan de ce dessert ! La meringue est craquante chez toi ?

  2. Guillemette 21 mai 2009 à 11 h 29 min #

    Maybe : la meringue est plutôt fondante, de ce que je me souviens ;)

  3. Ness 10 novembre 2009 à 23 h 58 min #

    J’adore cette recette ^^
    Je l’ai testé il y a un petit tps… et tt le monde l’a approuvée

    à refaire!!!

  4. Amandine 1 novembre 2010 à 20 h 25 min #

    Bonjours, je souhaite faire ce gâteau pour un anniversaire. Mais j’ai peur que la meringue, plus la mousse au chocolat fasse trop lourd, ou trop sucrée ? L’est t’-il ?

  5. Guillemette 1 novembre 2010 à 23 h 20 min #

    Amandine, si on utilise un chocolat assez fort en goût, l’ensemble est bien équilibré.
    Et si on sert des petites part, il n’est pas trop lourd non plus !
    Je trouve cette recette de Pierre Hermé vraiment top, niveau texture et goût, et je pense que c’est un excellent choix pour un anniversaire :)

  6. nadia 25 mars 2011 à 0 h 49 min #

    wawwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww c magnifique merci boucoup

  7. Julie 18 juillet 2011 à 23 h 33 min #

    J’aime beaucoup ce gâteau ! Miam…! Je pense que je vais essayer ;)

  8. anna 23 octobre 2011 à 16 h 46 min #

    coucou ! j’aimerai faire cette recettemais j’ai peur qu’elle soit trop difficile…. l’est-elle ?
    merci d’avance

  9. ludivine 12 décembre 2011 à 21 h 49 min #

    bjr, très belle recette alléchante ;) mais elle est prévue pour combien de personne?

  10. Guillemette 31 décembre 2011 à 11 h 22 min #

    Anna : non ce n’est pas une recette difficile, cela demande juste de l’organisation ;)
    Ludivine : elle est prévue pour 8 personnes environ !

  11. Xtophe 25 janvier 2012 à 18 h 03 min #

    Merci pour cette superbe recette! Je l’ai testée ce WE, et grâce aux explications ce fut une réussite. Une petite question sur la meringue: même après 1h30 à 2h à 50°C, elle était encore toute molle, je suis passé à 150° pendant 30′, mais il manquait encore 15′ de cuisson.
    Est-ce normal ?

    • Guillemette 14 février 2012 à 9 h 49 min #

      Xtophe, oui, donner des temps de cuisson exacts pour une meringue, c’est assez compliqué, les fours ont tous une puissance différente… Selon le four que j’utilise, je peux mettre de 1 à 2h pour cuire la meringue. Cela dit, vous pouvez monter le four de 50 à 90°, ça ira plus vite (c’est ce que je fais maintenant) et la meringue restera blanche quand même !

  12. gaelle 10 avril 2012 à 9 h 53 min #

    bonjour a tous
    j’ai lu la recette qui est un peu similaire à la piece monte au chocolat et a la meringue pris dans le livres desserts pour les gourmands de vous guillemette.
    je doit le réaliser samedi pour les 1 ans et le bapteme de mon fils
    mais plus le jour arrive plus je tremble de tout rater j’ai peur de ne pas y arriver.
    plsu je lie la recette plus elle me semble diffiicle, et insurmontable.
    comment faire le montage j’ai peur que tout coule faut il des moules faut il fa

  13. gaelle 10 avril 2012 à 9 h 54 min #

    bonjour a tous
    j’ai lu la recette qui est un peu similaire à la piece monte au chocolat et a la meringue pris dans le livres desserts pour les gourmands de vous guillemette.
    je doit le réaliser samedi pour les 1 ans et le bapteme de mon fils
    mais plus le jour arrive plus je tremble de tout rater j’ai peur de ne pas y arriver.
    plsu je lie la recette plus elle me semble diffiicle, et insurmontable.
    comment faire le montage j’ai peur que tout coule faut il des moules faut il faire trois gateaux et les monter ensuite
    au secour svp
    une maman stresser par tant de préparatif et epuiser par sa belle mere

    • Guillemette 11 avril 2012 à 21 h 10 min #

      Bonjour Gaelle, ici, il s’agit d’un gâteau simple, et non pas à trois étage.
      Vous pouvez faire le montage dans un cercle, ou, si vous n’en avez pas, dans un moule chemisé de film alimentaire (qui vous permettra de démoule correctement votre gâteau). Si vous êtes stressée, n’hésitez pas à faire le gâteau dès demain, il se congèle très bien et vous serez rassurée le jour J ;)

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