Fraîcheur chocolat

Mon premier essai du livre de Pierre Hermé « Plaisirs sucrés » : un essai trèèès concluant ! Un dessert au chocolat très frais, avec un contraste de textures fabuleux !


Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé


Pour 8 personnes

BISCUIT BROWNIES

115 g de beurre
70 g de chocolat noir à 70% de cacao
2 oeufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
100 g de noix de pécan

CREME AU CHOCOLAT

16 cl de lait
16 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
125 g de chocolat noir
1 feuillede gélatine

GLACAGE

230 g de chocolat noir à 66% de cacao
8 cl de crème liquide
20 g de beurre
12.5 cl de crème épaisse
90 g de sucre semoule
25 cl d’eau

  • Préparation : 50 min
  • Cuisson : 10 min

Le biscuit :
Hacher grossièrement les pécans. Raper le chocolat et le faire fondre au bain marie sur feu doux. Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 170°C (th.5/6).

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger et incorporer le beurre fondu.
Mélanger à nouveau. Ajouter la farine et les noix.
Verser cette pâte dans un moule de 20 cm de diamètre garni de papier d’aluminium beurré.

Cuire pendant 8 minutes. Sortir le moule du four.
Laisser le biscuit refroidir et le démouler.

La crème au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie après l’avoir haché. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser dessus le lait et la crème bouillants.
Remuer et cuire comme une crème anglaise. Verser le tout sur le chocolat fondu.
Ajouter la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide et bien essorée.
Bien remuer.

Beurrer un cercle à entremet de 22cm de diametre et de 3cm de hauteur.
Le poser sur une plaque. Placer au fond le disque de biscuit.
Couler la crème presque froide sur le biscuit jusqu’au bord du moule et mettre au congélateur durant 4H.

Le glaçage :
Pendant ce temps, préparer les éléments du glaçage.

Faire une sauce chocolat en cassant 130g de chocolat en morceaux. Le mettre dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème épaisse.
Porter à ébulition sur feu doux, remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène et épaissi.
Mettre de côté.

Raper le chocolat restant. Porter la crème liquide à ébulition. Oter du feu et y ajouter le chocolat râpé en plusieurs étapes en remuant à chaque fois avec une spatule en partant du centre vers l’extérieur.
Laisser tiédir puis incorporer le beurre coupé en petit morceaux et 110g de sauce chocolat (préalablement préparée).

Sortir le gâteau du congélateur, le poser sur une grille, elle-meme posée sur un plat.
A l’aide d’une spatule souple, étaler le glaçage sur toute la surface et égaliser les côtés du gâteau.

Placer au réfrigérateur et servir bien froid.

2 commentaires sur Fraîcheur chocolat

  1. Delphine 4 décembre 2011 à 11 h 35 min #

    J’avais pas vu que toi aussi, tu l’avais fait !
    J’ai modifier le glaçage par contre ;)

    • Blandine 19 septembre 2013 à 13 h 46 min #

      Vous l’avez modifié comment ?

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