Fondant au chocolat, mousse au Gianduja

• Préparation : 50 min
• Cuisson : 20 min

Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige, et les serrer avec le sucre en poudre. En incorporer le tiers dans le mélange précédent afin de l’assouplir, puis le reste délicatement. Ajouter enfin la farine.

Verser le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et l’étaler sur environ 1cm d’épaisseur. Cuire pendant une dizaine de minutes. (Pour faire les points ou tout autre motif, prélever un peu de pâte, incorporer une cuillère à café de cacao, et dessiner les motifs avant de verser la pâte nature). Couper 6 rectangles de la taille des moules choisis -ici, j’ai utilisé tout bêtement des verres-, puis tapisser les bords des moules de ces rectangles.

source : d’après Pierre Hermé

Fondants au chocolat :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter hors du feu le chocolat préalablement haché, lisser. Dans un bol, mélanger rapidement les œufs et le sucre, puis ajouter le chocolat fondu. Répartir la pâte dans 6 moules individuels (idéalement de la taille des moules précédemment utilisés), répartir les noisettes sur la pâte, puis faire cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Mousse au Gianduja :

Monter la crème en chantilly dans un bol froid. Couper le Gianduja en petits morceaux, les disposer dans un bol. Porter le lait à ébullition, puis ajouter la gélatine essorée. Verser petit à petit le lait brûlant sur le Gianduja, tout en mélangeant. Incorporer alors la crème montée. Verser immédiatement dans les moules chemisés de biscuit Joconde, puis recouvrir des fondants au chocolat. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h. Une fois démoulée, vous pouvez recouvrir le dessus des gâteaux par de la ganache au chocolat.

source : d’après Yann Duytsche