Choux au chocolat

Après le Cookie Monster Cupcake, place à une recette plus traditionnelle, les choux ! Un classique, mais qui peut être sublimé grâce à un petit rien : le craquelin. De plus en plus de pâtissiers utilisent cette technique pour donner aux choux un petit côté croustillant et complètement craquant… Je ne peux que vous recommander de tester au moins une fois ;-)

Pour changer de la crème pâtissière, j’ai choisi comme garniture une ganache montée toute aérienne et fondante, qui contraste à merveille avec les choux croustillants…


Choux au craquelin, fourrés de ganache montée au chocolat


Pour 40 choux au chocolat

Pâte à choux :
150 g de farine
75 g de beurre demi-sel
125 ml d’eau
125 ml de lait
4 œufs moyens
50 g de sucre

Craquelin :
90 g de farine
90 g de cassonade
75 g de beurre demi-sel

Ganache montée au chocolat :
150 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière

  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 20 min

Préparer la ganache montée : hacher le chocolat noir, le verser dans un bol. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser petit à petit sur le chocolat, tout en remuant, pour obtenir un mélange homogène et lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparer le craquelin : mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade, et la farine. A l’aide d’un rouleau, étaler très finement (1 mm) la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et placer au congélateur.

Préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, et le sucre. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, verser la farine en une seule fois. Bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse qui doit se décoller des bords de la casserole. Ajouter un à un les œufs dans la pâte en la travaillant bien après l’addition de chaque œufs.

Préchauffer le four à 200° C. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, dresser des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sortir la plaque de craquelin du congélateur. Découper des cercles à l’emporte-pièce de la taille des choux (il faut aller assez rapidement, car le craquelin se réchauffe très vite et devient difficile à manipuler), et les déposer immédiatement sur les choux. Enfourner pour une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Laisser refroidir, et creuser un petit trou sous chacun d’eux, à l’aide de la pointe d’un couteau. Monter la ganache réservée comme une chantilly, à l’aide d’un batteur. Verser dans une poche à douille, et garnir les choux.

***

Pour la technique et la recette du craquelin, je suis allée du côté de chez Chantal et de chez Jean-Marc, je vous invite à visiter leurs sites où les explications ont l’avantage d’être imagées ;-)

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18 commentaires sur Choux au chocolat

  1. laetitialily 10 juin 2011 à 14 h 20 min #

    un vrai régal!

  2. Sonja 10 juin 2011 à 17 h 30 min #

    Damn – I need to learn french. These look soooo scrumptious!

  3. eve et sa pomme 10 juin 2011 à 17 h 55 min #

    Tu sais à quel point je suis déjà fan de tes chouquettes ! Alors là….

  4. poucinette 10 juin 2011 à 18 h 05 min #

    de très beaux choux !!!!!!!!

  5. Babeth59 10 juin 2011 à 19 h 47 min #

    Ils doivent être irrésistibles!… L’association douceur/ croquant…miam!

  6. L'étudiante 11 juin 2011 à 11 h 33 min #

    Ce truc a juste l’air fou !! Un vrai délice dans lequel on veut mordre à pleines dents !!

  7. 29999 11 juin 2011 à 14 h 25 min #

    Photo très gourmande ! Bisous !

  8. Papillon 11 juin 2011 à 17 h 58 min #

    C’est une version de choux bien tentante !

  9. Sylvie 12 juin 2011 à 15 h 08 min #

    C’est vrai que c’est bon il me semble que c’est une création de dominique bau de chez valrhona il y a quelques années. Le top c’est que cela marche aussi en version salée.

  10. chantal33 13 juin 2011 à 11 h 31 min #

    Tu me donnes soudain envie de choux ;-)
    Ce craquelin est vraiment à tomber, merci pour le clin d’oeil!

  11. Marjorie 13 juin 2011 à 21 h 44 min #

    Un vrai régal pour les yeux et surement pour les papilles

  12. Guillemette 14 juin 2011 à 14 h 23 min #

    Merci à toutes :)

    Sonja : damn – i need to translate some of these recipes !

    Eve : c’est noté pour la prochaine fois qu’on se voit ^^

    Sylvie : ahhh merci pour la précision, je n’étais pas arrivée à trouver l’inventeur de ce petit plus qui fait une sacrée différence !

  13. laurenceel 24 juin 2011 à 9 h 50 min #

    j’ai envie de choux en ce moment faut que j’en fasse!

  14. em 12 juillet 2011 à 18 h 31 min #

    J’ai une petite question concernant les desserts avec de la ganache montée… Est-ce qu’on peut les préparer à l’avance, ça ne risque pas de retomber ? Il faut mettre au frais une fois que le choux est garni, si c’est pour servir plus tard ? Même question pour les cupcakes avec de la crème fouettée… Merci :)

  15. Guillemette 18 juillet 2011 à 0 h 55 min #

    em : oui, la ganache montée peut se préparer à l’avance. Si c’est pour servir BEAUCOUP plus tard, mieux vaut garder les cupcakes et choux au frigo effectivement en pensant à les sortir une heure avant dégustation.
    Par contre, le frigo ramollit légèrement les choux, c’est à savoir ! Donc penser à bien les mettre dans des boîtes hermétiques !

  16. Pastelle 8 février 2012 à 8 h 25 min #

    Comme ça à l’air délicieux!!! Ca ne semble pas insurmontable non plus à réaliser! Il faut que j’essaie! Hum!

  17. So 13 avril 2012 à 9 h 29 min #

    Snif mes choux n’ont pas la forme prévue, ils sont plats ! J’ai du merdouillé :(. Quand vous mélangez les oeufs à l’appareil, vous utilisez une cuillère en bois ou un fouet ?
    J’ai fait les choux sans poche, à l’aide d’une cuillière !

  18. Raïkata 10 janvier 2016 à 15 h 36 min #

    On sst pas censé mélanger la pate sur le feu jusqu’à ce qu’elle s’assèche et se décolle des parois de la casserole?

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