Choux au chocolat

Par Guillemette le 10 juin 2011 dans Biscuits, financiers, et macarons

Après le Cookie Monster Cupcake, place à une recette plus traditionnelle, les choux ! Un classique, mais qui peut être sublimé grâce à un petit rien : le craquelin. De plus en plus de pâtissiers utilisent cette technique pour donner aux choux un petit côté croustillant et complètement craquant… Je ne peux que vous recommander de tester au moins une fois ;-)

Pour changer de la crème pâtissière, j’ai choisi comme garniture une ganache montée toute aérienne et fondante, qui contraste à merveille avec les choux croustillants…

Pour 40 choux au chocolat

Pâte à choux :
150 g de farine
75 g de beurre demi-sel
125 ml d’eau
125 ml de lait
4 œufs moyens
50 g de sucre

Craquelin :
90 g de farine
90 g de cassonade
75 g de beurre demi-sel

Ganache montée au chocolat :
150 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière

Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

Préparer la ganache montée : hacher le chocolat noir, le verser dans un bol. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser petit à petit sur le chocolat, tout en remuant, pour obtenir un mélange homogène et lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparer le craquelin : mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade, et la farine. A l’aide d’un rouleau, étaler très finement (1 mm) la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et placer au congélateur.

Préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, et le sucre. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, verser la farine en une seule fois. Bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse qui doit se décoller des bords de la casserole. Ajouter un à un les œufs dans la pâte en la travaillant bien après l’addition de chaque œufs.

Préchauffer le four à 200° C. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, dresser des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sortir la plaque de craquelin du congélateur. Découper des cercles à l’emporte-pièce de la taille des choux (il faut aller assez rapidement, car le craquelin se réchauffe très vite et devient difficile à manipuler), et les déposer immédiatement sur les choux. Enfourner pour une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Laisser refroidir, et creuser un petit trou sous chacun d’eux, à l’aide de la pointe d’un couteau. Monter la ganache réservée comme une chantilly, à l’aide d’un batteur. Verser dans une poche à douille, et garnir les choux.

***

Pour la technique et la recette du craquelin, je suis allée du côté de chez Chantal et de chez Jean-Marc, je vous invite à visiter leurs sites où les explications ont l’avantage d’être imagées ;-)

chocolat noir