Caramels mous au chocolat noir et au beurre salé

Par Guillemette le 8 décembre 2006 dans Friandises, Mousses, crèmes et glaces

Une recette qui ne devrait pas exister tellement c’est bon ! Si vous voulez essayer la recette, je vous préviens, ces caramels sont hautement addictifs… A vos risques et périls ;o)

Caramels mous au chocolat noir et au beurre salé

Pour une trentaine de caramels

100g de beurre demi-sel
3g de sel fin
50g de chocolat à 99% de cacao (mon 70% a très bien fait l’affaire ;o)
2cl d’eau
100g de glucose
250g de sucre en poudre
20cl de crème fraîche liquide

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 15 min

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Dans une casserole, faire chauffer sur feux doux le glucose et l’eau. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre. Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter les 85g de beurre ainsi que le sel. Lorsque la température atteint 118°C, retirer du feu.

Ajouter le chocolat fondu et remuer délicatement pour obtenir un mélange lisse. Contrôler la consistance du caramel en déposant quelques gouttes sur le fond d’une assiette sortant du frigo : elles doivent être molles. (Si ce n’est pas le cas, ne pas hésiter à faire bouillir quelques instants le caramel).

Tapisser le fond d’un plat à gratin, verser le caramel. Garder à température ambiante jusqu’au lendemain. Le jour même, sortir le caramel du plat, puis couper des carres de 2cm de coté.

source : H. Le Roux

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18 commentaires sur Caramels mous au chocolat noir et au beurre salé

  1. vincent 13 décembre 2008 à 11 h 50 min #

    bonjour ,
    dans la recette du caramel mou , il y a du glucose , où le trouvez vous ?
    merçi de me répondre …..

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  2. Guillemette 14 décembre 2008 à 22 h 39 min #

    Bonjour Vincent, le glucose peut se trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, a Lyon je le trouve chez Badiane, a Paris chez G.Detou, et sinon il y a les e-boutiques, comme Patiwizz. On peut également le trouver sous forme de poudre dans les magasins asiatiques, mais je trouve que le résultat est bizarrement moins satisfaisant !

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  3. chabrier 24 février 2009 à 15 h 07 min #

    une autre recette du caramel mou au chocolat plus facile 175Gsucre 175gde beurre 175g de miel 175g de chocolat noir faire fondre touts les ingredients ensemble ,une fois fondus faire cuire a petit bouillon 7mn ;mettre dans un plat huile;laisse prendre et decouper bon apetit!!

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  4. Laurette 27 août 2009 à 13 h 14 min #

    Bonjour,

    Je me demandais si on pouvais remplacer (ou même supprimer) le glucose dans cette recette ???
    Merci de me répondre

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  5. Guillemette 31 août 2009 à 13 h 16 min #

    Vous pouvez remplacer le glucose par du miel doux. Ou même par du sucre… Le résultat sera plus aléatoire !

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  6. Elisa06 3 janvier 2010 à 20 h 36 min #

    Chez METRO ou dans les boutiques pour patisseries, on trouve du glucose. Trouvez quelqu’un qui puisse acheter chez Métro ou demandez au patissier s’il peut vous en vendre.

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  7. coco des iles 14 mars 2010 à 17 h 47 min #

    on peut remplacer le glucose par du fructose..pour ceux qui ontfait de la chimie, c quasiment la mm chose..

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  8. valentin 8 mai 2010 à 18 h 52 min #

    bonjour

    esque pourai pa renplacer le chocolat noir par le chocolat blanc

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  9. Guillemette 9 mai 2010 à 18 h 15 min #

    Valentin, pourquoi pas remplacer avec du chocolat blanc, j’ai jamais fait l’essai, donc je ne sais pas si le goût ressort vraiment… A tester !

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  10. maryouma 24 décembre 2010 à 14 h 07 min #

    coucou!! merci pour la recette je me demande ou conserver c caramels, j’ai essayé la recette mais juste j’ai versé le mélange dans des moules a savrins pour décorer par la suite un gâteau (plus précisément est ce que je doit les mettre directement sur mon gâteau ou je peut les conserver au frigo pendant quelques jours?)

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  11. Guillemette 31 décembre 2010 à 14 h 15 min #

    Maryouma, dans mon souvenir, j’avais conservé ces caramels bien enveloppés dans le réfrigérateur. A mon avis, attends le dernier moment pour décorer ton gâteau, ça évite les mauvaises surprises ;)

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  12. loddo 30 avril 2012 à 21 h 59 min #

    Bonjour très bonne source et c’est la bonne méthode pour faire du vrai caramel. Maintenant pour répondre à Valentin: le caramel salé se marie bien avec la saveur du chocolat noir. Comment te dire autrement le chocolat blanc est plus sucré…

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  13. Robin 29 juin 2012 à 11 h 08 min #

    COUCOU !!!!
    je suis vraiment gourmande de caramel , j’ai essayé une fois avec une recette trouvée par la , ce fut la cata !!! mais celle ci me parrait parfaite les commentaires en disent long

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  14. Sarimara 4 août 2012 à 14 h 25 min #

    Terriblement addictifs, en effet!! J’ai suivi la recette à la lettre mais je pense que ça peut être aussi très bon sans chocolat, ou avec des morceaux de noisette, ou un arôme café… A refaire, donc!! En tous cas un énorme succès auprès des enfants ET des adultes!

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  15. Gachet 8 décembre 2013 à 20 h 33 min #

    Bonjour,
    Je peux conserver ces caramels combien de temps?

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    • Guillemette 10 décembre 2013 à 21 h 58 min #

      Je dirais quelques semaines, 4-5… Le seul problème que je vois pour une plus longue conservation, c’est qu’ils auront peut-être tendance à durcir.

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  16. GACHET 16 décembre 2013 à 23 h 35 min #

    D’accord, merci beaucoup. Je vais tenter la recette :) !

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  17. Cecylia Boï 20 décembre 2017 à 15 h 14 min #

    Bonjour, je viens de faire cette recette mais voilà ça fait 24h et mon caramel à du mal à durcir. Impossible de le couper, il fait plein de fils.
    Comment rattraper ça ? Merci beaucoup

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