Brownie noir et noix de pécan, de Philippe Conticini

Une recette issue d’une de mes bibles de la pâtisserie : Sensations, de Phillippe Conticini. Comme le titre du livre l’indique, Philippe Conticini aime revisiter les desserts classiques pour associer différentes textures et saveurs. Voici sa version de brownie (que j’appelle « le brownie de luxe ») : un gâteau fondant, moelleux, croustillant et craquant grâce au streusel et aux noix de pécan caramélisées, ultra chocolaté sans être écoeurant !


Brownie au chocolat noir et aux noix de pécan, de Phillippe Conticini


Le streusel au cacao

25 g de beurre demi-sel
25 g de cassonade
30 g de poudre de noisette
25 g de farine T45
10 g de cacao

Les noix de pécan caramélisées

150 g de noix de pécan
100 g de sucre semoule
25 g d’eau

Le brownie (pour 8 personnes)

125 g de chocolat noir (64% environ)
+ 100 g en pépites ou à concasser
125 g de beurre demi-sel
125 g de sucre semoule
65 g de farine T55
4 oeufs

  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 30 min

Préparer le streusel : préchauffer le four à 150° C. Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une texture sablonnneuse. Etaler le streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfourner pour 30 minutes.

Caraméliser les noix de pécan : dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand la température atteint 116° C (compter environ 5 minutes), ajouter les noix de pécan. Continuer la cuisson sans cesser de mélanger, en veillant à bien enrober les noix de pécan avec le sirop de sucre. Lorsqu’elles deviennent brillantes et caramélisées, verser les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser refroidir, puis concasser.

Préparer les brownies : faire fondre le chocolat et  le beurre au bain-marie. Fouetter le sucre et les oeufs jusqu’à blanchiment. Ajouter alors le chocolat et le beurre, puis la farine. Incorporer enfin le chocolat noir concassé, et 100 g de noix de pécan caramélisées. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre, parsemer de streusel au cacao, et disposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffer le four à 160° C, enfourner le brownie pour une trentaine de minutes.

source : d’après « Sensations » de Philippe Conticini

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